Gewürzlexikon: Rosmarin

Wer sich etwas intensiver mit der Suche nach Grillrezepten beschäftigt, dem wird eine Pflanze immer wieder unterkommen: Rosmarin. Wegen seines ungewöhnlichen, leicht an Kampfer erinnernden Geschmacks ist dieses Gewürz vor allem in der mediterranen Haute Cuisine traditionell sehr beliebt.

Speziell beim Grillen tritt noch eine weitere positive Eigenschaft der Rosmarin-Pflanze hervor: Sie vermindert in wesentlichem Maße die Bildung von krebserregenden Stoffen, die beim Grillen im Temperaturbereich von über 200 °C unweigerlich entstehen – sogenannte heterozyklische aromatische Amine oder auch HAA. (Weitere Infos dazu: Dissertation über den Einfluss von Inhaltsstoffen aus Rosmarinus officinalis auf die Bildung von heterozyklischen Aminen und deren matrixabhängige Thermostabilität)

Der Name Rosmarin leitet sich aus der Zusammensetzung der lateinischen Wörter ros (Tau) und mare (Meer) ab und bedeutet somit ros marinus – „Tau des Meeres“. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem Mittelmeerraum.

© Jag_cz - Fotolia

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Zur Anwendung beim Grillen kommen vorrangig die frisch abgeschnittenen Triebspitzen des Rosmarins. Hiermit kann man – vorsichtig dosiert – das Grillgut spicken und das Gewürz einfach mitgaren. In Verbindung mit Knoblauch, Zwiebeln und Balsamico ergibt dies eine ganz unwiderstehliche Geschmacksnote.

In getrocknetem Zustand wird Rosmarin gern in Kräutermischungen verwendet. So ist Rosmarin beispielsweise ein fester Bestandteil der „Kräuter der Provence“-Mischung – zusammen mit Thymian, Oregano, Majoran, Bohnenkraut und Lavendel. Wegen der Fülle an ätherischen Ölen findet Rosmarin auch als Heilkraut Anwendung. Seine primären Heilwirkungen werden folgendermaßen beschrieben: adstringierend, entspannend, tonisierend, krampflösend, schmerzstillend und entzündungshemmend.

Rezept:
Schweinemedaillon in Honig-Rosmarin-Kruste an einer Kirsch-Zwiebel-Soße

  • 3 Schweinefilets (ca. 400-500g)
  • ca. 30 Rosmarin-Triebspitzen
  • Flüssiger Honig
  • etwas Salz
  • einige Pfefferkörner
  • 1 Glas Kirsch-Marmelade
  • 3 kleine Zwiebeln
  • Butter zum Anbraten
  • ½ Tasse Brühe

Die Schweinefilets werden am Stück bei großer Hitze ganz kurz angegrillt, so dass sie außen eine schöne Grillkruste bekommen. Anschließend werden die Medaillons geschnitten (die Filetspitzen werden für die Soße beiseite gelegt), leicht gesalzen, außen mit dem Honig bestrichen und zusammen mit den Rosmarinspitzen und den Pfefferkörnern in Alufolie gewickelt.

Während sie jetzt bei niedriger Temperatur (< 100 °C) auf dem Grill ca. 60 min fertiggaren (indirekt, z.B. auf dem Bearfoot 2), kann die Sauce zubereitet werden: Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasieren, Kirsch-Marmelade, Brühe und Filetspitzen dazugeben, ca. 8 min köcheln lassen und abschmecken.

Der beim Fertiggaren der Medaillons ausgetretene Fleischsaft wird anschließend der Sauce hinzugefügt. Diese wird nach nochmaligem kurzen Aufkochen über die angerichteten Medaillons gegeben.