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Allzu viel ist ungesund, aber mit zu wenig schmeckt das Essen auch nicht. Nicht nur beim Grillen ist der richtige Umgang mit Salz unsagbar wichtig.
Ist etwas sehr besonders, überaus wichtig, so bezeichnet man es gerne als das „Salz in der Suppe“, nach einer Redensart. Daraus lässt sich schon erahnen, wie wichtig das Salz nicht nur als Gewürz, das den Geschmack verbessert ist, sondern auch, wie nötig der Körper es in medizinischer Hinsicht hat. Das Kochsalz spielt also eine doppelt wichtige Rolle bei der täglichen Nahrungsaufnahme. Es gehört in Suppen, wie Grillgerichte, in Salate und Gemüse, um dort den Geschmack zu verbessern. Wie jeder weiß, hat der Körper ein eingebautes Warnsystem, nicht zu viel Salz aufzunehmen. Ist ein Gericht „versalzen“, schmeckt es nicht gut und man isst es nicht. Man schafft es also niemals, aus Versehen zu viel Salz im Körper aufzunehmen. Was hingegen schneller passieren kann, ist ein Salzmangel, beispielsweise bei starkem Schwitzen und einer zeitgleich fehlenden Ausgleichsversorgung mit Salz. Auch dieser Salzmangel hat negative Folgen auf das Wohlbefinden und die Gesundheit.
Es gibt viele Lebensmittel, in denen Salz verarbeitet ist – Wurst, Käse, die meisten Brotarten und so weiter. Andere müssen noch gesalzen werden; dazu gehören alle Fleischsorten, die auf den Grillrost gelegt werden. Ob man vor oder nach dem Grillen salzt, liegt an der Art und Zubereitungsweise des Fleisches beziehungsweise der Fischsorte. Man unterscheidet einige verschiedene Salzsorten, davon die bekannteste ist das ganz normale Kochsalz, das man mit oder ohne einen Jodanteil kaufen kann. Des Weiteren gibt es das Pökelsalz, welches mit Natriumnitrit angereichert ist – es wird zum Haltbarmachen von Fleisch oder Fisch eingesetzt und befindet sich in vielen Wurstsorten. Edlere Salze sind zum Beispiel das bekannte Fleur de Sel, das Himalaya Salz und andere. Hauptsächlich wird aber nach feinem Salz und grobkörnigem Salz (dem Hagelsalz) unterschieden – und hinsichtlich einer Anreicherung mit bestimmten Würzstoffen oder Spurenelementen. Hagelsalz trifft man in der Regel in Salzmühlen – neben der Pfeffermühle heute mechanisch oder elektrisch zu kaufen – in Menagen an, wenn dort nicht der Einfachheit halber normales fein gekörntes Salz enthalten ist. Nicht zum Verzehr geeignet ist Streusalz – zudem gibt es in der Chemie viele wichtige Salzverbindungen, die für eine Verwendung als Lebensmittel absolut ungeeignet oder sogar giftig sind. Das Salz, das in der Küche am häufigsten zum Einsatz kommt, heißt Natriumchlorid, abgekürzt NaCl – am gesündesten ist, wie schon beschrieben, Jodsalz, da es gegen eine Kropfbildung hilft, indem es den Körper mit dem wichtigen Jodid (in manchen Regionen nicht ausreichend im Trinkwasser enthalten) versorgt.
Wie würze ich beim Grillen richtig mit Salz?
Beim Grillen gibt es Fleischprodukte, Kartoffelprodukte und einiges aus dem Gemüse- beziehungsweise Salatbereich – alles Lebensmittel, die man salzen muss. Es ist nicht immer einfach, bei einer Vielzahl von Gästen Jedermanns Salzgeschmack zu treffen. Deswegen ist es besser, ein wenig zurückhaltend für den Grundgeschmack zu salzen, den Rest durch bereitgestellte Salzstreuer zu regeln. Lieber salzt ein Gast nach, als dass er das angebotene Essen als versalzen empfindet. Geübte Hausfrauen und Grillmeister haben ein Gespür für die richtige Dosierung – auch frei Hand. Wer unerfahren oder unsicher ist, muss nach Rezept arbeiten. Dort steht zumeist eine Grammangabe, nach der man sich gut richten kann. Es gibt einige wissenswerte Informationen, welche Wirkung die Menge und der Zeitpunkt des Würzens mit Salz bei bestimmten Lebensmitteln haben können:
Manche Salate wässern durch Salzbeigabe aus. Dazu gehören Paprika und Gurken, aber zum Beispiel auch Zwiebeln. Das bedeutet zum Beispiel für den Gurkensalat, dass, je knackiger der fertige Salat sein soll, umso später gesalzen werden sollte.
Einige Fleischsorten werden zäh, wenn man sie vor dem Grillen schon salzt. Dazu gehören Rindersteaks, mageres Schweinefleisch (zum Beispiel Filet) und andere. Diese werden erst bei hoher Hitze gegrillt, dann mit Salz und anderen Gewürzen versehen. So vermeidet man schlechte Garpunkte und mangelhafte Konsistenz bei Grillspießen, Steaks und Co. Dies sollte auch beim Herstellen von Marinaden berücksichtigt werden.
