Hochrippe (Cote de Boeuf) © HLPhoto – Fotolia
Die Hochrippe oder auch Hohe Rippe genannt (Hohrücken (Schweiz), Rostbraten (Österreich)), ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef.
Steaks aus der Hochrippe bezeichnet man als Rib-Eye-Steak, was sich vom inneren mageren Muskelring ableitet. Ein mageres „Auge“ (eng. „eye“).
Zum Zubereiten dieses Bratens eignet sich das indirekte Grillen im Gasgrill, welches durch geschlossenem Deckel und indirekter Hitze erreicht wird. So kann die Hochrippe bei niederen Temperaturen von 110° C bis 130° C gleichmäßig durchgaren.
Eine Abtropfschale mit ein wenig Wasser, direkt unter dem Braten, sorgt nicht nur für ein entsprechendes Klima unter dem geschlossenen Deckel, sondern außerdem dafür, dass das herabtropfende Fett aufgefangen und der Grill somit nicht eingedreckt wird.
Das Gewicht/die Masse des Fleisches ist für die benötigte Garzeit entscheidend. Ein 1 kg Stück benötigt weniger Zeit als ein 4 kg Stück Hochrippe.
Die zu erreichende Kerntemperatur des Fleisches beträgt zwischen 55° C und 65° C. Sollten Sie das Fleisch durchgegargt bevorzugen, wären 77° C im Inneren ideal.
Da das Fleisch weder bewegt noch gewendet werden muss, reicht es, wenn Sie nach erstem Anfeuern und geprüfter Temperatur unter dem geschlossenen Deckel, nach anderthalb bis zwei Stunden zum ersten Mal die Kerntemperatur des Bratens messen.
Bereiten Sie das Fleisch nach Belieben vor. Marinaden sollten gut ins Fleisch eingearbeitet worden und im Idealfall über Nacht im Kühlschrank in die Fleischfasern eingezogen sein. Um den intensiven Geschmack von trocken und lang gereiftem Fleisch zu erhalten, reicht es, den Braten mit Meersalz, Steakpfeffer und Olivenöl einzureiben.
Wahlweise können Sie den Braten auch mit Knoblauchstiften aus bis zu drei Zehen bestücken, indem Sie mit einem Messer 1 cm tiefe Schlitze ins Fleisch schneiden und den Knoblauch dort hineinstecken.
Nach dem erreichen der gewünschten Kerntemperatur das Fleisch vom Grill nehmen, in Alufolie einwickeln und einige Minuten ruhen lassen. Danach circa 2 cm dicke Scheiben abschneiden und mit Mehrsalz, Chimichurri (argentinische Sauce) oder pur genießen.
