Soja, Tofu, etc. – was taugt der Fleischersatz

Tofu gebacken – © fahrwasser – Fotolia

Vegetarier, Veganer und die, die Abwechslung zum Fleisch genießen möchten nutzen Fleischersatz – auch beim ansonsten fleischlastigen Grillen. Wunderbar lecker duftet das Steak auf dem Grill, lockt das Schnitzel aus der Pfanne – doch der Schein trügt: Was hier so verführerisch aussieht und riecht, sind nicht Rinderlende oder Schweineoberschale, sondern so genannte Fleischersatzstoffe, die entsprechend zubereitet werden. Eine ganz neue Ernährungskultur hat sich hier in den letzten Jahren gebildet, begründet im vegetarischen Gedanken oder sogar einer veganen Lebensweise.

Heute stehen Fleischersatz Produkte ganz selbstverständlich im Supermarkt Regal – neben den Bratwürsten aus Schwein, Geflügel oder Rind eben jene aus Tofu, Seitan und Co. Belächelt immer noch von jenen, die sich ein Leben ohne Fleisch nicht vorstellen können, wichtiger Ersatz aber für jene, die wissen, wie die Massentierhaltung zugunsten niedriger Fleischpreise die Tiere, der Natur und auch dem Klima zusetzt oder die einfach aus anderen, persönlichen Gründen auf den Konsum tierischer Produkte verzichten möchten – „dauerhaft“, „wenigstens bis auf einige Ausnahmen“ oder „ab und zu“. Wer sich mit dem Thema Fleischersatz (noch) nicht näher befasst hat, weiß oft gar nicht, welche Vielfalt von Produkten es mittlerweile gibt und wie bestrebt die Hersteller stets auf der Suche nach neuen Ideen sind. Die Nachfrage ist groß und entsprechend wird auch in Sachen Angebot stets weiterentwickelt, geforscht und die Produktvielfalt erweitert.

Das Was-ist-was der fleischlosen Küche

Eines der bekanntesten Fleischersatz Produkte ist Tofu. Dieses wird aus Sojabohnen hergestellt. Dazu weicht man die geernteten Bohnen ein, bevor sie gemahlen werden. Befreit von Schalen und natürlichen Fasern lässt man das Eiweiß gerinnen; in der Regel erhält man Tofu als Block geformt. Die Sojabohne kann auch zu Mehl verarbeitet werden, welches vom natürlich enthaltenen Fettanteil befreit und dann extrudiert wird. Hier spricht man dann vom Sojafleisch. In Kombination mit bestimmten Pilzen (Rizopus) entsteht aus der geschälten und eingeweichten Sojabohne das Tempeh, ebenfalls den Vegetariern und Veganern schon längst ein Begriff.

Ein weiteres Kapitel im Bereich der Fleischersatz Produkte sind Seitan Erzeugnisse. Diese bestehen in ihrer Grundlage aus Getreide, etwa Weizen oder Dinkel. Das Getreide wird zunächst zu Mehl gemahlen und dann mit Wasser verknetet. Diese Masse wird immer wieder ausgewaschen, bis klumpiges Eiweiß als Rest übrigbleibt. Seitan können Fans der fleischlosen Küche gut und gerne zu Hause selbst herstellen; noch einfacher geht das, wenn man gleich Gluten als Ausgangsmaterial kauft – zu kaufen in Bio Läden oder im Netz. Die Lupine als Pflanze sieht ganz und gar nicht nach Fleisch aus – jedoch kann auch aus ihr ein Fleischersatz hergestellt werden; diese Herstellung ist der Produktion von Soja-Fleischersatz sehr ähnlich. Unbekannter sind Produkte Quorn (aus Bodenpilzen) und Valess, wobei diese letztere Kategorie, ein Erzeugnis aus Milch, für Veganer nicht geeignet ist.

Ein Beispiel: Vom Weizen über den Seitan zu einer abwechslungsreichen Speisekarte

Es ist schon beinahe faszinierend, wie große die Vielfalt der Gerichte ist, die sich aus Seitan herstellen lassen. Einmal fertig, kann dieser Fleischersatz beinahe beliebig verkocht werden. Der überzeugte Vegetarier beziehungsweise Veganer stellt sich seinen Seitan selbst her – und verwendet dazu zwei Methoden. Die aufwendigere ist die Verwendung von (Weizen-)Mehl, welches mit Wasser zum Ausgangsteig verknetet wird. Wie bereits erwähnt, muss dieser Teig mehrfach ausgewaschen werden, bevor er als Seitan bezeichnet werden kann – eine aufwendige, so gesehen aber lohnenswerte Prozedur.

Die deutlich einfachere Variante ist die Herstellung mit Gluten, also dem Endprodukt dessen, was mit der Mehl-Wasser Methode erst fabriziert werden muss. Dieses Gluten ist ebenso geschmacksfrei, wie das Eiweißgemisch der ersten Variante, aber deutlich schneller weiter zu verarbeiten. Die Fehlerquote ist zudem kleiner, da man die Beigabe von Wasser besser kontrollieren kann, als bei der Auswasch-Machart. Seitan ist nicht so lecker, wenn er in seiner Konsistenz wie ein vollgesogener Schwamm wird – ein Risiko bei zu viel Wasserzugabe bei der Auswasch-Methode. Der Teig wird in Portionen geschnitten und dann gekocht. Erst nach dem Kochen ist der Seitan fertig und kann als Ausgangsprodukt für „fleischlose Fleischgerichte“ verwendet werden.

Der Teig ist, wie gesagt, geschmacklos, bis er gewürzt wird. Das geschieht nach Wunsch entweder beim Herstellen des Anfangsteiges mit Gluten, während des Kochens durch Würzen des Sudes, bei der Aufbewahrung (zum Beispiel mit gewürztem Sud eingeschweißt) oder auch durch Marinieren. So verleiht man dem Produkt verschiedene Arten von Eigengeschmack, der die spätere Verwendung bestimmt. Ein Nachwürzen während des Kochens wird durch die Geschmacksauswahl während der Herstellung nicht ersetzt. Die gekochten Teigstücke können übrigens dann beliebig zerkleinert werden: Scheiben für Schnitzel, Stückchen für Gulasch oder Geschnetzeltes, Hack-Seitan für Burger, Frikadellen oder Bolognese – und so weiter.

Die Gerichte aus Seitan werden gekocht, wie ihre Pendants aus dem fleischhaltigen Kochbuch – nur eben fleischlos. Seitan Steaks für den Grill, Seitan-Burger für den Kindergeburtstag: Nur zwei von hunderten von Ideen. Als Problem bei Seitan als Fleischersatz ist die Krankheit Zöliakie, bei der eine Unverträglichkeit gegen das Gluten die Verwendung dieser Produkte leider unmöglich macht.

Gesundheitliches und Kritik zum Thema Fleischersatz

Was für Vegetarier und Veganer wohlschmeckend und eine echte Alternative ist, muss nicht frei von jeder Kritik sein. So ist wissenschaftlich bewiesen, dass die meisten Fleischersatz Produkte nicht, wie das „echte“ Fleisch in vernünftigen Mengen (Fettgehalt, Portionsgröße) eine vollwertige Ernährung abdecken. Wer sich zu einem fleischlosen oder gar veganen Leben entscheidet, muss also Ausgleichs-Nahrungsmittel finden und sich über Speiseplan-Zusammensetzung und Eiweißversorgung, Vitamine und Ballaststoffe ausgiebig informieren. Eine Tatsache ist es aber auch, dass gerade Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel von der (teilweisen) Ernährung mit Fleischersatz profitieren. Kritik gibt es auch dafür, dass die Fleischimitate gerne mit Farbstoffen, Aromen und Geschmacksverstärkern versetzt werden, um eine gewisse Beliebtheit erreichen zu können. Wer denkt, er lebt mit der Verwendung der Produkte besonders gesund und achtet auch auf Nachhaltigkeit, sollte sich informieren, woher zum Beispiel das Soja stammt, das im Tofu vor einem liegt – die Massenkulturen von Sojabohnen sind nicht nur in gewissen Ausmaßen klimaschädlich (aber das ist die Fleischproduktion ja auch!), sondern auch pestizidbelastet und eventuell genmanipuliert. Das Für und Wider muss jeder Konsument ebenso abwägen, wie beim Verzehr von Fleisch. Fakt ist, die Alternative zum Schlachtvieh ist gegeben!