Bei einem Grill, der über eine geschlossene Abdeck-Haube verfügt, kann man bei der Zubereitung des Grillgutes zwischen zwei Gar-Methoden wählen: direktes und indirektes Grillen. Was bedeutet das und wie werden diese Methoden angewandt?
Das direkte Grillen – hohe Temperatur, kurze Garzeit
Direktes Grillen bedeutet: die vom Grill erzeugte hohe Hitze wird ohne Umwege direkt von unten auf das Grillgut übertragen. Diese Methode eignet sich besonders gut für Fleisch mit kurzen Garzeiten, z.B. Steaks und Koteletts. Durch die hohen Temperaturen verschließen sich die Poren im Grillfleisch innerhalb kürzester Zeit und das Fleisch bleibt innen schön saftig.
Das Fleisch wird nach 4-5 Minuten – und am besten nur einmalig – gewendet und ist danach von beiden Seiten außen kross. Wer sich nicht sicher ist, wann das Fleisch am besten gewendet werden sollte, beobachtet am besten genau die Oberfläche des Steaks: das Austreten von Fleischsaft aus den oberen Poren ist ein sicheres Anzeichen dafür, dass die Poren auf der Unterseite sich verschlossen haben. Für Befürworter des „blutigen Steaks“ ist jetzt bereits der Zeitpunkt zum Wenden gekommen. Alle Mitglieder der „Well-Done“-Fraktion dagegen warten jetzt noch ca. eine Minute und drehen das Steak dann herum.
Zum Wenden des Steaks benutzt man übrigens bevorzugt eine Grillzange oder Fleischwender. Gabeln sind hierfür eher ungeeignet, da durch das Einstechen zusätzlich Fleischsaft entweichen kann.
Diese Methode ist am besten mit dem scharfen Anbraten von Fleisch in der Pfanne vergleichbar. Die Grilltemperatur beträgt zwischen 220 und 300 °C.
Das indirekte Grillen – schonende Zubereitung bei geringerer Temperatur
Für diese Gar-Methode benötigt man einen Grill mit Deckel und Thermometer, der zudem die Möglichkeit bietet, die Hitze im Garraum unterschiedlich zu verteilen. Nach dem üblichen Vorheizen des Grills wird das Fleisch an einer Stelle des Grills aufgelegt, an der es nicht direkt mit den Flammen in Berührung kommt.
Bei einem drei- oder mehrflammigen Gasgrill schalten Sie dazu die mittleren Brenner völlig aus und regeln die äußeren Brenner herunter, bis die Temperatur im Garraum sich zwischen ca. 160 – 200° C eingependelt hat. Wenn Sie einen zweiflammigen Gasgrill Ihr Eigen nennen, schalten Sie einen der beiden Brenner aus und platzieren das Fleisch hier. Jetzt wird der Deckel wieder geschlossen und der Garvorgang startet.
Durch den geschlossenen Deckel und die ungleichmäßige Hitzeverteilung beginnt die Luft im Inneren zur zirkulieren – vergleichbar mit dem Umluftprogramm in einem Backofen. Das Grillgut wird wesentlich schonender zubereitet und muss auch nicht gewendet werden, da die Gefahr des einseitigen Anbrennens nicht besteht.
Diese Methode eignet sich hervorragend für Grillgut mit Garzeiten von mehr als 15 Minuten – dicke Fleischstücke oder ganze Braten.
Beide Methoden kombinieren
Besonders bei saftigen Braten kann man beide Grillarten auch miteinander kombinieren: Zunächst wird der Braten durch direkte Hitzeeinwirkung außen knusprig angegrillt, anschließend die Temperatur wie oben beschrieben heruntergeregelt und das Fleisch bei kleiner Hitze fertig gegart. Kleiner Tipp: durch das gelegentliche Bestreichen der Bratenoberfläche mit Öl oder speziellen Tunken bleibt die Kruste knackig und das Innere saftig zart.
