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Ein Gericht der Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“), des nordamerikanischen Barbecues, welches indirekt mit Raucharoma bei Niedrigtemperatur gegart wird. Bei Beef Brisket handelt es sich um eine Rinderbrust. Es entspricht dem Brustkern der ausgebeinten Seite der Brust, bestehend aus dem Pektoralismuskel (das sogenannte Flat) und dem Supraspinatusmuskel (dem sogenannten Point). Diese Muskelgruppe wird von einer Fettschicht getrennt.
Klassisch wird dieses Gericht im Smoker zubereitet aber auch ein Gasgrill wird das Ergebnis nicht verfälschen und führt zu einem köstlichen Beef Brisket.
Das Teilstück der Rinderbrust, welches für dieses BBQ-Gericht verwendet wird, wird normalerweise als Suppenfleisch verwendet oder landet am Dönerspieß. Denn normalerweise wird das Fleisch sehr zäh und fest. Aber nicht, wenn man es langsam gart, dann erhält man butterweiches Fleisch, was das Herz eines jeden Grillfans höher schlagen lässt.
Das Fleisch
Wie bei allem anderen Fleisch auch sollte man auch hier ganz besonders auf die Qualität achten. Eine gute Marmorierung ist hierbei besonders wichtig, ebenso wie einen guten Reifegrad.
In der Mitte des Fleisches befindet sich eine deutlich sichtbare Fettschicht, die später beim Garvorgang schmilzt und einen besonders intensiven Geschmack verspricht.
3 kg Rinderbrust reichen für 6 bis 8 Personen.
Die Vorbereitung
Fleisch parieren
Das Fleisch vor dem Würzen parieren, das heißt überschüssiges Fett und dünne Bindegewebsstücke entfernen. Hierbei muss man es allerdings nicht übertreiben, eine dünne Fettschicht darf und sollte übrig bleiben. Der langsame Garvorgang lässt das Fett schmelzen, welches zur Zartheit und Saftigkeit des Fleisches beiträgt.
Das Würzen
Sobald das Fleisch fertig ist, wird die Gewürzmischung, das sogenannte Rub aufgetragen. Dabei handelt es sich um eine Trockenmarinade, die dick aufgetragen wird und durch den Wassergehalt des Fleisches von selbst durchfeuchtet und gut am Gargut haftet.
Es empfiehlt sich, das so behandelte Fleisch in Frischhaltefolie einzuwickeln und für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen zu lassen, bevor es auf den Grill kommt.
Gewürzmischung, der Texas-Rub
- 10 EL edelsüßes Paprikapulver
- 6 EL grobes Meersalz
- 6 EL brauner Zucker
- 4 EL Zwiebelpulver
- 4 EL Knoblauchpulver
- 4 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- 2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Chilipulver
- 2 EL getrocknete Petersilie
- 2 EL Senfpulver
- 2 EL gemahlener Koriander
- 2 EL getrockneter Oregano
Das Grillen
Das vorbereitete Beef Brisket kommt auf die indirekte Grillzone Ihres Gasgrills. Darunter sollten Sie unbedingt eine feuerfeste Auffangschale für das herabtropfende Fett und andere Säfte stellen. Somit erleichtern Sie sich massiv die spätere Reinigung Ihres Grills.
Am besten nutzen Sie einen 4-flammigen Gasgrill, bei dem die äußeren beiden Brenner gezündet sind und Sie die Mittleren wieder ausgedreht haben. In die Mitte wird das Beef platziert.
Je nach Fleischstück kann die Zubereitungszeit zwischen 10 und 18 Stunden variieren. Hier heißt es also genügend Zeit einzuplanen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 88 bis 95 °C erreicht hat, denn erst dann ist es gar. Demnach ist auch ein Grillthermometer mit Messnadel unabdingbar.
Mit Rauch
Für dieses Grillgericht wird aromatischer Rauch benötigt, in dem das Beef Brisket mehrere Stunden lang schmoren kann. Nutzen Sie eine Smokerbox mit Räucherchips oder auch Alupäckchen – siehe auch unseren Beitrag: „Raucharoma – auch beim Gasgrill“ –, die direkt auf einen aktiven Brenner platziert werden. Als Holzart empfehlen sich Rotwein Chunks oder Hickoryholz.
Bei geschlossenem Deckel und einer Grillinnenraumtemperatur von circa 110 °C, wird das Beef Brisket für 3 bis 4 oder wer es besonders rauchig mag, für 5 bis 10 Stunden geräuchert und gegart.
Verlieren Sie nicht die Geduld und erhöhen womöglich noch die Temperatur auf 130 °C, dies macht eher Ihre Arbeit zunichte und lässt das Fleisch trocken und zäh werden.
Sobald die Kerntemperatur von ca. 90 °C erreicht ist, prüfen Sie die Zartheit des Fleisches, indem Sie das Thermometer langsam herausziehen. Lässt es sich wie durch Butter ziehen, ist das Fleisch gar aber noch nicht bereit für den direkten Verzehr.
Es ist wichtig, dass das Beef Brisket nach dem Grillen in Alufolie eingeschlagen wird und für ungefähr 30 Minuten in einer Warmhaltebox ruhen kann. Dabei kommen die inneren Säfte zur Ruhe und lassen das Fleisch saftig und zart werden.
Nach getaner Arbeit
Das Fleisch sollte nun quer zur Faser angeschnitten werden. Andererseits kann es sein, dass das Fleisch zäh und faserig im Mund wirkt. Denn wer auf kurzen Fasern kaut, bekommt das Gefühl von zartem Fleisch. Gerade bei diesem Gericht ist der Anschnitt sehr wichtig.
weitere Varianten und Möglichkeiten beim Grillen
Kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches, ist es auch eine beliebte Methode das Fleisch zu moppen. Das heißt, es mit einer BBQ-Soße zu bepinseln. Diesen Vorgang kann man mehrmals wiederholen (höchstens einmal in der Stunde, um den Garvorgang nicht unnötig zu verlängern).
Ein Rezept für eine passenden BBQ-Soße:
- 300 ml Bier
- 200 ml Apfelessig
- 1 TL grobes Meersalz
- 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL Knoblauchpulver
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Fertig.
Um den Garvorgang zu beschleunigen, lässt sich das Beef Brisket auch bei einer erreichten Kerntemperatur von ca. 70 °C in Alufolie wickeln. Dadurch beschleunigt sich der Vorgang um einige Stunden. Häufig wird auch nur das Point, der obere Teil des Beefs in Alufolie eingeschlagen, sodass es zeitgleich mit dem Flat (der untere Teil) fertig und ebenso zart ist.
Zum Schluss lässt sich nur sagen: Guten Appetit! Genießen Sie Ihr Beef Brisket vom Gasgrill.
