»

Spareribs

– Rippchen für die Rippchen
 
 

Mhmmm, Spareribs…
Neben Pulled Pork und Beef Brisket ein Gericht der Holy Trinity, der "Heiligen Dreifaltigkeit", des nordamerikanischen Barbecues. Auch in unserem deutschsprachigen Raum wird dieses köstlich sündige Grillgericht immer beliebter und erfreut sich einer immer größer werdenden Fangemeinde. Wahrhaft zu Recht!

Spareribs – ins Deutsche übersetzt "Schälrippchen" – richtig und lecker zuzubereiten, ist wirklich nicht so schwer und hat auch nichts mit übersinnlichem Talent zu tun, wenn es richtig gemacht wird. Was dabei beachtet werden sollte und wie man am Besten vorgeht, damit man vor seinen Gästen und Nachbarn erfolgreich angeben kann, können Sie im folgenden Beitrag nachlesen. Allerdings ist hierbei auch etwas Geduld gefragt, wenn die herzhaften Spareribs mit ihrem weichen, verführerisch duftenden, rauchigen, zarten, leckeren … Fleisch … – fangen wir lieber gleich an!

© Lukas Gojda - fotolia.com  

Das richtige Fleisch, für die richtigen Ribs

Für ein hervorragendes Grillergebnis ist neben der richtigen Zubereitung und dem richtigen Grillen, vor allem auch das richtige Fleisch entscheidend. Spareribs sind im ursprünglichen Sinn nur die Rippen aus dem Schweinebauch.

Man kann drei Arten
von Spareribs voneinander unterscheiden

Die Babybackribs oder auch Loin Ribs genannt.
Sie werden oft als Spareribs bezeichnet, doch eigentlich handelt es sich dabei nicht um solche im eigentlichen Sinne. Bei Babybackribs handelt es sich vielmehr um Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt (Kotelettrippchen) zwischen Rücken und Bauch. Regional werden diese Rippchen in Deutschland auch "Leiterchen" genannt und sind in der Regel zarter, fleischiger und kürzer als die Spareribs.

St. Louis Cut Ribs
Diese Rippchen stammen vom Bauch des Schweins. Das Fleisch ist langfaseriger, enthält mehr Fett, Bindegewebe, aufgrund der Herkunft vom Bauchteil, und ist damit auch deutlich bissfester als das Fleisch der Kotelettrippchen. Der Rohzuschnitt der Rippchen beinhaltet noch den Knorpelteil des Schweinebauches, die im Amerikanischen "Rib Tip" genannt werden. Diese müssen neben den dünnen Rippenspitzen für die St. Louis Cut-Ribs entfernt werden.

Spareribs
Hierbei handelt es sich um den Rohschnitt der Rippchen aus dem Schweinebauch inklusive den Rib Tips.



 




Spareribs und von welchem Teil des Schweins sie stammen

Hochwertiges Fleisch
vom Metzger

Für einen gewissenhaften Genuss, der am Ende zum sorgenfreien Ablecken der Finger beitragen kann, verwenden Sie ausschließlich hochwertiges Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens. Mit im Supermarkt abgepackte oder gar bereits vormarinierte Spareribs können Sie niemals den hervorragenden Geschmack erzielen, den Sie mit eigens liebevoll vorbereitetem Fleisch erreichen können.

Bitte nicht verzagen, wenn Ihr Metzger mit den Begriffen "Babybackribs" oder "St. Louis Cut" nichts anfangen kann. Die US-Zuschnitte sind in Deutschland unter den Metzgern noch weitgehend unbekannt, da in der deutschen Fleischerausbildung diese Zuschnitte schlicht und ergreifend nicht gelehrt wurden. Dennoch gibt es bereits zahlreiche Fleischer, die sich der Popularität des amerikanischen Barbecues nicht entziehen und derartige Zuschnitte anbieten. Auch ein interessierter und engagierter Metzger wird mit Ihrem Wunschzuschnitt zurechtkommen und das liefern, was Sie möchten und vor allem auch brauchen. Zeigen Sie Ihm einfach folgende Zeichnung und er wird helfen können.

Was? Sie mögen kein Schwein?
Es lassen sich auch schmackhafte Spareribs aus Rind, Kalb und Lamm zubereiten, auf die jedoch im Folgenden nicht näher eingegangen wird. Wandeln Sie lediglich die zu dem Fleisch passenden Rubs ab und experimentieren Sie mit den Garzeiten, dann gelingen auch diese fleischvariierenden Köstlichkeiten.

Messer von Jamie Oliver

Es gibt gute Gründe
zu qualitativ hochwertigem Fleisch zu greifen

Die Verarbeitung von richtig gutem Fleisch gelingt so gut wie immer, während man bei Billigfleisch auch mit den hochwertigsten Gerätschaften kaum zu einem guten Ergebnis kommen kann.

Fertig marinierte Spareribs aus dem Supermarkt, sehen zwar in ihrer glänzenden Verpackung lecker aus, beinhalten jedoch meistens noch die sogenannte Silberhaut auf der Knochenseite der Ribs. Diese verhindert das Einziehen der Gewürze ins Fleisch und ist zudem ledrig und unangenehm zäh.

Zudem verspricht qualitativ hochwertiges Fleisch eine gewissenhafte und artgerechte Tierhaltung, ohne eine belastende Mast und Stress für das Tier. Und das schmeckt man!

rohe Spareribs, bereit zum Grillen © ExQuisine - fotolia.com

Tipps für Ribs – die Fleischqualität bestimmen

Farbe

Das Fleisch an den Ribs vom Schwein sollte eine hellrote Farbe aufweisen. Kalbfleisch sollte rosafarben bis Hellrot sein, Fleisch von jungen Bullen hell- bis mittelrot und das qualitativ hochwertige Fleisch von Ochsen weist eine mittelrote bis kräftig rote Farbe auf.

Faserung

Feine Fasern, die von wenigen Sehnen durchzogen sind, sprechen für qualitativ hochwertiges Fleisch.

Fettgehalt

Eine schöne Marmorierung ist wichtig und notwendig, damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt. Ist schon vor dem Kauf des Fleisches zu viel Saft ausgetreten, sollten Sie vom Kauf lieber absehen.

Reifung

Frisch nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Deshalb muss es je nach Fleischart einige Zeit abhängen und reifen.

rohe Babybackribs oder Spareribs, kurz vor dem Grillen © shootdiem - fotolia.com

Detailinfos für Eingefleischte

PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) ist hell (blass), weich und wässrig. Das lebende Tier war vor der Schlachtung entweder Stresssituationen ausgesetzt, hatte keine Ruhephase, ist ermüdet oder erhitzt gewesen. Der Stoffwechsel wurde beeinträchtigt und damit auch die Fleischqualität. Ein hoher Wasserverlust und ein Zusammenschrumpfen des Fleisches beim Erhitzen sind Anzeichen von PSE-Fleisch. Der ph-Wert dieses Fleisches liegt unter 5,6.

DFD-Fleisch (dark, firm, dry) ist dunkel, fest und trocken. Die Entstehung hängt mit den Energiereserven der Muskeln zusammen. Stehen die Tiere zu lang oder herrschen hohe Temperaturen während des Transportes verbrauchen sich diese Reserven und nach dem Schlachten wird zu wenig Milchsäure gebildet. Der ph-Wert dieses Fleisches liegt über 6,2.

 

Die Ribs vorbereiten

Wichtig ist es, die Silberhaut (auch Rippenfell genannt) der Ribs zu entfernen. Diese dicke Membran befindet sich auf der Knochenseite der Rippchen und sollte vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden. Sie ist ledrig-zäh, verhindert, dass die Gewürze ins Fleisch einziehen können, und bleibt womöglich unansehnlich in den Zähnen der Spareribsfreunde hängen.

An bereits vormarinierten Spareribs aus dem Supermarkt befindet sich diese unappetitliche Haut leider immer noch. Diese Rippchen bekommt man bedauerlicherweise auch in vielen Restaurants vorgesetzt. Die Haut ist zwar essbar aber wirklich lecker ist dies nicht.

Die Silberhaut befindet sich immer an der konkaven (nach innen gewölbt) Seite der Rippchen. An der sogenannten Innen- oder Knochenseite.

Silberhaut entfernen und die Rippchen parieren

1. Schritt:
Mit einem schmalen Löffelstiel setzen Sie am zweiten Knochen auf der rechten (oder linken) Seite an und fahren vorsichtig unter die Haut am Knochen entlang ohne sie dabei mit der Spitze zu durchstoßen und einzureißen.

2. Schritt:
Sobald der Löffel auf der anderen Seite wieder hervortritt, hebeln Sie die Haut vorsichtig ab, packen sie mit einem Stück Küchenpapier – für den besseren Halt – und ziehen sie einfach von der Rippe ab.

3. Schritt:
Befreien Sie die Ribs von überschüssigem Fett, Bindegewebe und Sehnen. Schneiden Sie nur die groben Fettteile weg, damit restliches Fett beim Grillen schmelzen kann und die Rippchen schön zart und saftig bleiben – denn das wollen wir ja.
Auch sollten Sie die Stücke nach Knochensplittern absuchen, die beim Zersägen durch den Metzger im Fleisch lose hängen bleiben können.


Das Silberhautentfernen funktioniert wunderbar bei allen Sorten von Spareribs und ist auch die einfachste Methode diese zu entfernen. Selbst bei Beef Ribs (Spareribs vom Rind/Kalb) klappt diese Methode, auch wenn die Haut bei diesen Ribs noch dicker und widerspenstiger ist.

Ausweg: Es kann natürlich passieren, dass die Haut einreißt und sich nicht vollständig abziehen lässt oder besonders hartnäckig ist. Wenn dann wirklich gar nichts mehr geht, ritzen Sie die Haut an den Knochen entlang ein, damit sie nicht mehr durchgängig auf der Rippe liegt.

 

Das Würzen – von feurig-süß bis rauchig-salzig

© Sebastian Duda - fotolia.com

Sobald die Rippchen von der Silberhaut befreit sind und sauber pariert wurden, kann das Fleisch auch schon gewürzt werden. Generell werden die Rippchen mit Trockenmarinade veredelt. Diese Gewürzmischung, der sogenannte "Rub", wird großzügig auf beiden Seiten der Spareribs aufgetragen. Das Fleisch mit seinem Wasseranteil sorgt dann dafür, dass die trockene Gewürzmischung gut durchfeuchtet und von selbst am Fleisch haften bleibt.

Zunächst bestreuen Sie gleichmäßig und vollflächig die Knochenseite der Rippchen. Lassen Sie das Fleisch anschließend für circa 20 bis 30 Minuten liegen, damit der Rub sich mit dem Fleisch verbinden kann. Im Anschluss ist die Fleischseite der Rippchen dran. Einfach umdrehen und auch hier großzügig mit der Gewürzmischung arbeiten. Im Anschluss erneut 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Für einen Strang Rippchen/ein Leiterchen, reichen ungefähr 50 Gramm Rub.

Theoretisch wären die Spareribs nun schon bereit für den Grill, doch es empfiehlt sich, die Ribs in Frischhaltefolie luftdicht einzuwickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Für die ganz Hungrigen und Ungeduldigen reicht aber auch schon die halbstündliche Einwirkungszeit jeder Rippchenseite.

Die Gewürzmischungen

Man kann hervorragende BBQ-Rubs von Ankerkraut kaufen. Hierbei sind für Schweinefleisch besonders der "Magic Dust" empfehlenswert aber auch mit "Pit Powder", "Cherry Chipotle" und "Bang Boom Bang" des Herstellers können Sie nichts falsch machen.

Den wohl besten Rub für Barbecuegerichte, den Magic Dust, können Sie auch ganz einfach selbst zusammenmischen. Anbei einige Rezepte:

  • 8 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 4 EL feines Salz
  • 4 EL Puderzucker
  • 4 EL Chilipulver
  • 4 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
  • 4 EL Knoblauchgranulat
  • 2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Senfpulver aus gelben Senfkörnern
  • 2 EL Cayennepfeffer

Ergibt ungefähr 250 Gramm Gewürz.

  • 12 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 6 EL Salz
  • 6 EL Puderzucker
  • 4 EL Zwiebelpulver
  • 4 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
  • 2 EL Pfeffer
  • 2 EL Chilipulver
  • 2 EL Senfpulver

Ergibt ungefähr 280 Gramm Gewürz.

Der Dalmatian Rub. Passt hervorragend zu Rindfleisch.

  • 15 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 10 EL Meersalz
  • 5 EL brauner Zucker
  • 5 EL Zwiebelpulver
  • 5 TL Knoblauchpulver
  • 5 TL Senfpulver
  • 5 TL Cayennepfeffer

Ergibt ungefähr 250 Gramm Gewürz.

Der Butt Glitter Rub passt wunderbar zu Schweineribs.

  • 6 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Salz
  • 2 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
  • 2 EL Zwiebelpulver
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Chilipulver
  • 1 EL Selleriesalz
  • 1 EL Oregano

Ergibt ungefähr 150 Gramm Gewürz.

Sweet & Salty Rub

  • 5 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 10 TL brauner Zucker
  • 7,5 TL Salz
  • 5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2,5 TL Knoblauchsalz
  • 2,5 TL Zwiebelsalz
  • 2,5 TL Cayennepfeffer
  • 2,5 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
  • 1 1/4 TL Selleriesalz

Ergibt ungefähr 250 Gramm Gewürz.

Kräuter Rub
Dieser mediterrane Rub eignet sich vor allem für Lammfleisch.

  • 3 EL getrockneter Oregano
  • 3 EL getrockneter Estragon
  • 3 EL getrockneter Thymian
  • 3 EL getrockneter Rosmarin
  • 3 EL getrockneter Dill
  • 3 EL Meersalz
  • 2 EL Zitronenpfeffer
  • 1 EL Knoblauchpulver

Ergibt ungefähr 150 Gramm Gewürz.

© fotomaster - fotolia.com

Die Barbecue-Soße

Das A & O der Spareribs­schlemmerei
Für den optimalen amerikan­ischen Barbecue­geschmack der Spareribs benötigen Sie selbstverständlich auch die richtige Barbecue-Soße. Wer diese weglässt, macht etwas falsch oder wollte vermutlich eher Plätzchen backen.

© fahrwasser - fotolia.com

Die Soße kann natürlich je nach Geschmack variieren. Hervor­ragend eignet sich die BBQU Original, die American Stockyard Barbecue-Soßen oder auch die Sweet Baby Rays-Soßen. Diese und Weitere eignen sich wunderbar als Glasur für die Spareribs und lassen sich in vielen Läden problemlos erstehen. Aber auch selbst­gemachte Soßen sind nicht schwer zuzubereiten und darüber hinaus weiß man auch noch, was drin ist.

Amerikanische BBQ-Soße

  • 4 Zwiebeln
  • 400 ml Ketchup
  • 8 EL Honig
  • 4 EL braunen Zucker
  • 4 EL Kräuter- oder Weinbrandessig
  • 2 EL Worcestersoße
  • Salz & Pfeffer
  • Chiliflocken oder -pulver
  • Pflanzenöl

 

Die Zwiebel klein hacken und in einem Topf mit etwas Pflanzenöl andünsten und glasig werden lassen. Die Zwiebeln mit dem braunen Zucker karamellisieren. Die restlichen Zutaten hinzugeben und aufkochen lassen. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Die Menge reicht für 4 Spareribs.

Amerikanische BBQ-Soße Nr.2

  • 60 ml Worcestersoße
  • 3 EL Zucker
  • 2 Zwiebeln
  • 250 ml Ketchup
  • 250 ml Pflanzenöl
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 2 TL Chilipulver
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL Salz
  • 2 Zitronen
  • Tabasco und Rauchsalz

 

Die Zwiebeln klein hacken und die Zitronen auspressen. Alles mit­einander vermengen und in einem Topf aufkochen lassen. Das Ganze mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Die Soße je nach Belieben mit dem Tabasco und Rauchsalz abschmecken.

Kirsch-BBQ-Soße

  • 3 Gläser Kirschmarmelade (ca. 300 g je Glas)
  • 600 ml Ketchup
  • 150 ml Wasser
  • 75 ml Kirschsirup
  • 6 EL Zitronensaft
  • 6 EL Worcestersoße
  • 6 EL scharfer Senf
  • 4 EL Chipotle Salsa
  • 4 EL Liquid Smoke Hikory
  • etwas Chilipulver

 

gegrillte Spareribs mit BBQ-Soße mariniert © exclusive-design - fotolia.com

 

Die Zutaten in einen Topf vermengen und aufkochen lassen. Bei reduzierter Hitze einkochen lassen bis sich 2/3 der Menge verflüchtigt hat und die Soße dickflüssiger geworden ist.
Den Schärfegrad bestimmen Sie mit dem Chilipulver selbst.
Sobald die Soße dick genug ist, pürieren Sie sie mit einem Mixstab, damit keine Kirschstückchen übrig bleiben.
Nach dem Erkalten lässt sich die Soße für bis zu einem halben Jahr im Kühlschrank aufbewahren und kann als Spareribsglasur sowie als Dipp dienen. Köstlich!

 

Die wirklich beste Grillmethode & das richtige Equipment

Die wohl beste Art des Grillens von Spareribs ist die indirekte Grillmethode in einem Gasgrill.

Bei dieser Methode werden die Rippchen bei mittlerer Temperatur (die Temperatur richtet sich nach der Gardauer) in einem geschlossenen Gasgrill gegart. Dabei befinden sich die Spareribs entweder neben oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Fleisch nicht direkt, sondern durch den geschlossenen Grill reflektiert die Hitze, wie in einem Backofen, und umströmt die Rippchen gleichmäßig und schonend.

Unterhalb der Rippchen kann eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser platziert werden, die das herabtropfende Fett auffängt.

indirektes Grillen in einem Jamie Oliver Gasgrill
Jamie Oliver grillt an einem Gasgrill der Jamie Oliver-Reihe

Gasgrill
schneller zünden,
konstante Temperatur,
vielseitig,
sauber & rauchfrei

Im Grunde ist jeder Gasgrill geeignet, mit dem sich indirekt grillen lässt.
Allerdings empfiehlt es sich einen Grill mit mindestens vier oder mehr Brennern zu benutzen, da die Ribs hier ausreichend Platz haben – je mehr Spareribs desto besser! – und sich die Hitze optimal unter dem geschlossenen Deckel verteilen kann. Empfehlenswert sind hier auch die Designgasgrills vom Vorzeigefernsehkoch Jamie Oliver.
Für das indirekte Grillen starten Sie einfach sämtliche Brenner und schalten danach die Mittleren wieder aus, über denen die Ribs dann indirekt gegrillt werden können. Die Hitze steigt an den Seiten des geschlossenen Grills auf, sammelt sich unter dem Deckel und fällt in der Mitte wieder herab – genau über den nach Hitze gierenden Ribs. Ein optimaler Kreislauf entsteht, der ein perfektes Ergebnis bringt.

Sollten Sie tatsächlich nur einen zweiflammigen Grill zur Verfügung haben, wie unseren Uranus, den Bearfoot 2 oder den Home 2 von Jamie Oliver, und wollen dennoch nicht auf dieses magische Grill- und Geschmackserlebnis verzichten, können Sie auch die vorhandenen Warmhalteroste nutzen, um die Ribs indirekt zu grillen.

Die Vorteile eines Gasgrills

  • Gasgrills haben den unbestechlichen Vorteil, dass Sie sofort einsatzbereit sind – Sie müssen lediglich die Brenner zünden –, wodurch Sie durch eine extrem kurze Aufheizphase punkten können.
  • Zusätzlich können Sie mit dauerhaft konstanter Grilltemperatur aufwarten. Dabei lässt sich die gewünschte Hitze problemlos stufenlos regeln und sorgt für das punktgenaue Garen Ihres Fleisches.
  • Schmutzige Finger durch die Holzkohle und langwieriges, fummeliges Anzünden der Grillanzünder bleibt Ihnen erspart.
  • Die Gasgrills aus der Designedition, sowie die Grills von Jamie Oliver, beinhalten von sich aus ein Thermometer im Deckel, der die gewünschte Grilltemperatur im Inneren sofort anzeigen kann, ohne das Sie zusätzliche Geräte benötigen.
  • Gasgrills sind zudem äußerst raucharm und daher auf Balkonen und Terrassen besonders beliebt – vor allem bei den Nachbarn – und sind zudem gesünder. Die durch Verbrennen des Fleisches bei direktem Flammenkontakt entstehenden krebserregenden Stoffe – die bei Holzkohlegrills fälschlicherweise als Raucharomen wahrgenommen werden – können bei richtiger Anwendung beim Gasgrill nicht entstehen.
  • Echte Raucharomen können Sie mit einer Smokerbox und Woodchunks realisieren. Sie tun in jedem Fall etwas für Ihre Gesundheit!
 

Welches weitere Zubehör wäre optimal?

Zur Grundausstattung beim Spareribsgrillen gehört neben der Grillleidenschaft noch eine Gussgrillplatte. Sie ist bei der Zubereitung von Spareribs sehr zu empfehlen, da diese direkt unterhalb der Rippchen platziert wird und herabtropfendes Fett, Fleischsäfte und Marinaden aufgefangen werden können. Mit ihrer antihaftbeschichteten oder emaillierten Oberfläche ist sie zudem sehr leicht zu reinigen (fast das Beste daran) – einfach mit einem weichen Schwamm und Spülmittel abputzen oder in einer Lauge einweichen lassen. Nutzen Sie die glatte Seite, um die Rippchen – aufrecht stehend in einem Rippchenhalter – zu stabilisieren.
Nebenbei ist die optimale Hitzeverteilung der Gussgrillplatten auch ideal für direktes Grillen und Braten von Steak, Würstchen bis hin zu klein geschnittenem Gemüse – ganz ohne Aluminiumfolie.
So bleibt Ihr Grill definitiv sauber!

 

Auch eine robuste und präzise Grillzange aus hochwertigem Edelstahl erleichtert den Umgang mit den köstlichen Ribs und darf beim Grillen nicht fehlen.

Rippchenhalter für Spareribs, perfekt für den Gasgrill

Optimal wäre noch ein Rippchenhalter. Darin stehen die Rippchen hochkant und Sie bekommen somit mehr Rippchen auf den Grill – was gut ist. Wenn Sie allerdings nur 2 bis 3 Rippchen zubereiten wollen – kommt halt auch mal vor – können Sie diese auch flach auf die Gussgrillplatte legen.

 

Räucherbox oder Smokerbox für den Gasgrill mit passenden Räucherchips

Eine Smokerbox und die dazu benötigten Räucherchips wären ebenfalls zu empfehlen. Denn nur authentische nordamerikanische Spareribs haben auch immer ein rauchiges Aroma. Verwenden Sie als Hölzer ausschließlich 100 % sortenreine Naturprodukte, welche aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammen. Bevorzugen Sie eher einen dezenten Rauchgeschmack, verwenden Sie Obsthölzer wie zum Beispiel Kirsche oder Apfel. Für intensiveren Geschmack eignet sich Hickory hervorragend. Trauen Sie sich auch gerne Mischungen aus den unterschiedlichsten Hölzern zu. Gerade bei Spareribs ist eine intensive und auch fruchtige Note perfekt. Verlassen Sie sich auch hier gerne auf Ihr persönliches Rauchgefühl.

TIPP: Achten Sie darauf, dass die Chips auch zünden und sich auch wirklich Rauch bildet.
Anstatt einer Smokerbox für Ihren Gasgrill können Sie die Chips auch in kleine Päckchen Alufolie einwickeln und diese mit Löcher versehend über den aktiven Brenner legen. Lesen Sie dazu auch unseren Blogeintrag "Raucharoma – auch beim Gasgrill".

 

Mit einem Grillthermometer können Sie die Gartemperatur im Grill kontrollieren. Die Kerntemperatur der Rippchen selbst ist unnötig zu messen. Sie verletzten damit lediglich das sowieso recht dünne Fleisch, wodurch die Säfte heraustreten können und es trockener macht. Das können Sie nicht wollen!

Wo gehobelt wird, da fallen Späne. Nutzen Sie zum Nachgang, sprich für die Reinigung der Gussgrillplatte, eine Grillbürste, mit der Sie den noch so hartnäckigsten Schmutz schonend beseitigen können.

 

Das überhaupt wichtigste Utensil stellt der Bierholster dar. Mit diesem Halter, bequem am Gürtel befestigt und aus Leder gefertigt, haben Sie die Hände frei für die Spareribs­zubereitung und nach belieben auch jederzeit am erfrischenden Gerstensaft. Es kann gar nicht ohne gehen!

 

Die besten Vorgehensweisen beim Grillen

Die 3-2-1 Ribs

Dies ist wohl die beliebteste Variante der Spareribszubereitung in Deutschland. Hierbei steht das 3-2-1 für drei Phasen und deren Dauer in Stunden. Insgesamt fallen also 6 Stunden Grillzeit für diese Variante an. Die Rippchen werden dabei 3 Stunden geräuchert, 2 Stunden gedämpft und 1 Stunde mit Barbecuesoße glasiert. Viel Aufwand für Rippchen? Aber es lohnt sich, versprochen!

Zutaten:

  • Rippchen (1 Strang/Leiterchen pro Person) als Babybackribs oder im St. Louis Cut
  • BBQ-Rub
  • Barbecue-Soße
  • Apfelsaft

Die Ribs sind soweit vorbereitet und mit dem BBQ-Rub gewürzt. Nun zünden Sie Ihren Gasgrill und regeln die Temperatur unter dem geschlossenen Deckel auf circa 120 °C ein.

Das 3-Stunden-Räuchern

Hat der Gasgrill die 120 °C erreicht, kommen die vorbereiteten Chips zum Einsatz, die direkt über den aktiven Brennern platziert werden, sodass es zu rauchen beginnt. Sollten die Räucherklötzchen in Ihrer Smokerbox nicht genug Hitze abbekommen, um zu qualmen, wickeln Sie die Chips in Alufolie ein und perforieren Sie diese.
Um sich an den Geschmack des Rauches langsam heranzutasten, nutzen Sie lediglich 1 bis 2 Handvoll Chips für diese Phase und steigern Sie sich beim nächsten Grillen, um Ihren ganz persönlichen Geschmack zu finden.
Zu viel Rauch kann das Fleisch irgendwann bitter machen, hier sollte man also vorsichtig dosieren.

Sobald die Räucherpäckchen auf dem Grill gelandet sind, legen Sie die vorbereiteten Spareribs im Rippchenhalter (oder lose) auf die indirekte Grillzone und schließen sofort den Deckel. Die Ribs sollten zuvor nicht direkt aus dem Kühlschrank gekommen sein, sondern bereits eine halbe Stunde außerhalb auf Ihren Einsatz gewartet haben. So fällt die Temperatur unter dem Deckel bei eiskalten Rippchen nicht sofort wieder rapide ab. Kontrollieren Sie die Hitze gegebenenfalls mit einem externen Grillthermometer.

Nach drei Stunden sollten die Rippchen eine schöne rotbraune Farbe angenommen haben.

Das 2-Stunden-Dämpfen in der Folie

Nun werden die Ribs 2 Stunden lang gedämpft. Dazu wickeln Sie die Rippchen mit einem Schluck Apfelsaft (oder Cidre, Traubensaft, Wein, Bier – was das Herz begehrt) in mehrere Lagen Alufolie ein und verschließen sie fest, sodass später kein Dampf entweichen kann.
Wer verhindern möchte, dass der würzige Rub mit der Alufolie reagiert, wickelt die Rippchen zuvor noch in eine Lage Backpapier ein und anschließend fest mit mehreren (zwei oder drei) Lagen Alufolie. Achten Sie darauf, dass die Knochenenden die Folie nicht durchstechen, die Päckchen müssen 100%-ig dicht sein.

Haben Sie mehr als 2 bis 3 Rippchen, können Sie auch eine Ofenform mit Rost zum Dämpfen verwenden. Geben Sie unter dem Rost ungefähr einen halben Liter Apfelsaft und stapeln Sie die Rippchen über dem Rost mit den Knochenenden nach unten auf. Anschließend verschließen Sie das Ganze luftdicht mit Alufolie.

Die Ofenform oder die Alupäckchen werden ebenfalls auf der indirekten Grillzone platziert und der Deckel des Grills geschlossen.

Die Temperatur bleibt bei ungefähr 120 °C.

Hinweis: Die 3-2-1 Methode kommt ursprünglich aus den USA. Dort sind die Rippchen allerdings deutlich schwerer und fleischiger. Hierzulande sind die Kotelettrippchen dünn und haben ein Gewicht von circa 500 Gramm, während das US-amerikanische Pendant häufig 1 bis 1,5 kg auf die Waage bringen kann.
Bei Rippchen, mit zwei Zentimetern Dicke sind 2 Stunden dämpfen ideal, um das Fleisch zart zu machen. Bei dünnen Rippchen kürzen Sie die Zeit ein, damit das Fleisch nicht übergart wird und sofort beim Auspacken vom Knochen fällt.

Die Spareribs 1 Stunde glasieren

Nehmen Sie die Rippchen vorsichtig aus der Folie und legen Sie sie wieder direkt auf die indirekte Grillzone Ihres Gasgrills. Durch das Dämpfen kann es sein, dass das Fleisch der Rippchen bereits vom Knochen fällt, daher ist dieser Vorgang mit Bedacht zu handhaben.

Anschließend werden die Rippchen mit der Barbecuesoße bestrichen, die Sie zuvor bereits leicht auf dem Grill erwärmt haben, damit sie sich leichter verstreichen lässt. Für den perfekten Glanz der Spareribs können Sie die Soße noch zum Verhältnis 4 zu 1 mit Ahornsirup vermischen.

Die Temperatur sollte weiterhin bei 120 °C liegen. Sie können Sie auch kurzfristig erhöhen, damit die Soße wunderbar karamellisieren kann. Auf der indirekten Grillzone lassen Sie die Rippchen 1 Stunde glasieren. Ansonsten genügt es, nach 20 bis 30 Minuten die Rippchen erneut mit der Soße zu bestreichen, wenn die vorige Schicht bereits angetrocknet ist. Je nach Geschmack und belieben reicht auch eine Schicht Soße und Sie können die Phase auch auf eine halbe Stunde reduzieren.

Die 40-40-40 Ribs

Wer keine Zeit für die drei Phasen 6 Stunden-Ribs hat und lieber schneller zu einem köstlichen Schlemmerlebnis kommen möchte, kann auch zu dieser Alternative in 2 Stunden Grillzeit greifen. Dabei bleibt die zuvor beschriebene Methode grundlegend gleich. Es wird geräuchert, gedämpft und anschließend glasiert.

Zutaten:

  • Babybackribs oder Ribs im St. Louis Style
  • BBQ-Rub
  • Barbecue-Soße
  • Apfelsaft

Die Spareribs sollten soweit vorbereitet sein, dass die Silberhaut entfernt, das Fleisch pariert wurde und die Trockenmarinade über Nacht gut einziehen konnte.

Heizen Sie den Grill auf 150 °C ein.

40 Minuten räuchern

Die Ribs in einem Rippchenhalter einsetzen und auf der indirekten Grillzone für 40 Minuten durch die eingesetzten 2 bis 3 Chunks (oder auch ein bis zwei Handvoll Räucherchips) bei geschlossenem Deckel räuchern lassen.

40 Minuten dämpfen

Der Grill wird nun auf 190 °C gebracht. Es darf sogar direkte Hitze verwendet werden. (Achten Sie jedoch auf genügend Luft, sodass es nicht zu einem Überhitzungsschaden rund um den aktiven Brenner kommt.) Nutzen Sie dafür eine Ofenschale mit Grillrost. Geben Sie einen halben Liter Apfelsaft unter das Rost und stapeln die Rippchen darüber auf. Decken Sie die Schale mit Alufolie luftdicht ab. Der Apfelsaft darf ruhig blubbernd kochen, während die Spareribs gegart werden.

40 Minuten glasieren

Nun werden die Ribs vorsichtig auf eine indirekte Grillzone gelegt und mit der Barbecue-Soße bepinselt, um für 20 Minuten bei 120 °C indirekt gegrillt zu werden. Nach den 20 Minuten bestreichen Sie die Spareribs erneut mit der Soße und lassen die letzten 20 Minuten durchlaufen.

Ausprobieren

Probieren Sie mit durchgehend 110 °C auch andere Stundenphasen aus, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden. Wie wäre es mit der bissfesteren Variante 5-0-1, bei dem die Rippchen innerhalb der Räucherphase alle 60 bis 90 Minuten mit Apfelsaft besprüht werden und die Dämpfenphase ausgelassen wird? Oder der etwas weichere, aber immer noch bissfeste Mittelweg der 4-1-1 Variante?
Ausprobieren. Schlemmen. Ausprobieren. Schlemmen. Ausprobieren. Schlemmen. Sie wissen schon.

 

Mit den Fingern!

Rippchen isst man weder mit Messer noch Gabel sondern ausschließlich mit den Fingern! Alles andere würde das Rippchen-Ess-Gefühl des Abnagens trüben und verfälschen. Also greifen Sie beherzt zu und legen Frischetücher bereit, denn es wird eine herzhafte, kleckernde Schlemmerei!
Das muss so.
Das gehört sich so.
Lassen Sie es sich schmecken!

Gegrillte Spareribs, mariniert mit BBQ-Soße, bereit zum Verzehr