Warum Fleisch keine „Poren“ hat.

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Immer wieder liest und hört man von sich schließenden Poren beim Anbraten von Fleisch, um den Austritt von Fleischsaft zu verhindern. Dies ist ein weit verbreiteter Mythos, denn klar ist:
Fleisch hat keine Poren.
Es hat auch keine Löcher, die sich beim Erhitzen verschließen können. Ebensowenig entsteht beim Anbraten eine „wasserdichte“ Schutzschicht, die das Austreten von Fleischsaft verhindert.

Der Urheber und Verursacher dieses Mythos ist der deutsche Chemiker Justus von Liebig (1803 – 1873), der entdeckte, dass sich Eiweiß und Proteine unter Hitze verflüssigen. Er folgerte fälschlicher Weise daraus, dass diese Flüssigkeit der Saft des Fleisches ist.

Trotzdem fällt es auf, dass während des scharfen oder kurzen Anbratens bei hoher Hitze kein oder nur wenig Saft austritt. Die Ursache ist jedoch denkbar einfach und lässt sich eben nicht auf sich schließende Poren zurückführen: Es bleibt deshalb viel Fleischsaft enthalten, weil der Kochvorgang relativ kurz ist und der Saft erst später deutlicher hervortritt.

Das Anbraten dient natürlich dem schmackhaften Zweck, dass unter starker Hitze die sogenannte Maillard-Reaktion entsteht, bei der sich die typischen Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche des Fleisches bilden. Man sagt auch, dass die Oberflächenproteine karamellisiert werden.
Dennoch verliert das Fleisch seinen Saft. Damit es jedoch saftig bleibt, sollte man es je nach Dicke bei niederen Temperaturen weitergaren und vor allem ruhen lassen.

Tipps für die Optik und Saftigkeit eines guten Fleisches:

1. Das Fleisch sollte erst nach dem Braten gesalzen werden, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht.
2. Beim Wenden des Fleisches keine Fleischgabel oder Messer benutzen, da diese das Fleisch punktieren und der Saft leichter austreten kann. Nutzen Sie stattdessen eine Grillzange oder einen Wender.
3. Das Fleisch nicht sofort nach dem Anbraten tranchieren. Je größer das Stück Fleisch, desto länger sollte die Entspannungsphase (Ruhezeit) anhalten.

Die Zubereitung eines leckeren Stück Fleisches erreicht man also auch ohne „sich schließende Poren“.