© Irina Solatges – Fotolia.com
Kaum ein anders Gewürz erfreut sich in Deutschland größerer Popularität als der Pfeffer. In Verbindung mit Salz gehört er heute quasi zur Grundausstattung jeden Haushalts. Das war aber nicht immer so.
Lange galt Pfeffer als äußerst wertvoller Luxusartikel, der zeitweilig so begehrt war, dass er sogar mit Gold aufgewogen wurde. Seine Schärfe, die lange Haltbarkeit und die enorme Handelspanne machten ihn zu einem idealen Fernhandelsgut. Erst im 17. Jahrhundert kam Pfeffer in wirklich nennenswertem Umfang über den See- und Landweg nach Europa – vorrangig aus dem Hauptanbaugebiet in Südwest-Indien, aber auch aus Thailand und Indonesien.
Pfeffersorten
Man unterscheidet zwischen vier Pfeffersorten, deren Verschiedenartigkeit aber weniger auf biologischen Unterschieden beruht, als vielmehr mit dem Reifegrad der Pfefferkörner zusammenhängt.
Grüner Pfeffer besteht aus unreifen Pfefferkörnern, welche entweder gefriergetrocknet, frisch in Salzlake eingelegt oder bei hohen Temperaturen schnell getrocknet wurden. Grüner Pfeffer ist nicht so lange haltbar wie beispielsweise schwarzer Pfeffer, aber aufgrund der extrem verkürzten Transportzeiten (Luftfracht) mittlerweile auch bei uns verbreitet erhältlich.
Schwarzer Pfeffer wird aus unreifen bis halbreifen Pfefferkörnern gewonnen. Durch einen langsamen Trocknungsprozess werden die grünen bis orangegelben Früchte der Pfefferpflanze schwarz und schrumpelig und gewinnen so eine extreme Haltbarkeit.
Weißer Pfeffer wird wiederum aus vollreifen Pfefferkörnern hergestellt, deren Schale durch verschiedene Prozesse von der eigentlichen Pfefferkornfrucht getrennt wird. Die schalenlosen Pfefferkörner werden dann getrocknet und durch Sonneneinstrahlung gebleicht.
Der eher selten erhältliche rote Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferkörnern und wird statt durch Trocknung eher durch Einlegen in Salzlaken oder Essig haltbar gemacht.
Die verschiedenen Bezeichnungen der Pfeffersorten geben Hinweise auf der Herkunftsland. Borneo- oder Sarawak-Pfeffer stammt aus Ostmalaysia, Lampong-Pfeffer dagegen aus Sumatra/Indonesien.
Beim Grillen findet Pfeffer in verschiedenster Form Anwendung: In Marinaden wird er oft in ganzen Pfefferkörnern eingesetzt, für Grillsoucen findet er meist in gemahlener Form Anwendung, und – wie schon eingangs erwähnt – in Verbindung mit Salz verfeinert er frischgemahlen jedes Rindersteak zu einem wahren Gaumenöffner. In einer handlichen Pfeffermühle – handbetrieben oder mit Elektromotor – kommt meist ein Pfeffergemisch aus schwarzen und weißen, seltener auch aus roten Pfefferkörnern zum Einsatz.
Grüner oder roter eingelegter Pfeffer kommt in der Gastronomie bisweilen auch zu eher außergewöhnlichen Anwendungen: beispielsweise in Verbindung mit frischen Erdbeeren oder sogar als Bestandteil einer Erdbeer-Kiwi-Marmelade.
