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Der Zeitpunkt, ab wann ein Rindersteak als verzehrfertig gegrillt angesehen wird, hängt ganz von den Vorlieben des Verzehrers ab. Grundsätzlich unterscheidet der Fachmann zwischen folgenden Garstufen:
Rare
Das Steak ist außen kräftig angebraten, beim Aufschneiden verliert der innere, rohe Kern des Steaks noch rosigen Fleischsaft.
Medium Rare
Das Innere des Steaks ist gerade noch roh, der Fleischsaft aus dem Kern ist allerdings nicht mehr rosig.
Medium
Schneidet man ein Medium-Steak auf, so fällt einem als erstes die deutliche Farbabstufung zwischen der durchgegarten Steakkruste und dem rosafarbenen Kern auf. Das Fleisch ist allerdings an keiner Stelle mehr roh.
Medium Well
In der vorletzen Garstufe fällt der Farbunterschied zwischen Kruste und Kern bereits nicht mehr so deutlich aus wie beim Medium-Steak. Selbst im absoluten Zentrum des Steaks hat das Fleisch jetzt eher eine hellbraune als eine rosa Durchfärbung.
Well Done
Das Steak ist gut durchgebraten, an keiner Stelle tritt mehr eine rosa Färbung auf, Fleischsaft ist im Innern aber noch vorhanden. Das Steak jetzt noch länger auf dem Grill zu behalten würde es austrocknen und abwerten.
Wie werden die Garstufen beim Grillen bestimmt?
Es gibt zwei Methoden, die Garstufen bei der Steak-Zubereitung zu bestimmen. Die zuverlässigste, leider aber auch teuerste Methode besteht in der Verwendung von Steak-Thermometern. Hierbei gibt es für jede gewünschte Garstufe ein separates Thermometer, welches vor der Zubereitung der Länge nach in das Steak gesteckt wird. Jetzt wird das Steak zubereitet. Zeigt das Thermometer den fertigen Garzustand an (z.B. durch eine rote LED), wird das Fleisch vom Grill genommen, das Themometer entfernt und das Steak serviert. Neben den relativ hohen Kosten birgt dieser Variante allerdings noch einen weiteren Nachteil: durch das Einstechen mit dem Thermometer kann das Steak unnötigerweise Fleischsaft verlieren.
Die zweite Methode zur Bestimmung des Garzustandes erfordert zwar ein wenig Erfahrung, funktioniert aber dennoch zuverlässig und ist zudem völlig kostenlos: Dem gewendeten Steak drückt man mit einem Finger vorsichtig auf die obere Fläche. Die Art und Weise, wie weit sich das Fleisch eindrücken lässt, verrät dem Fachmann, in welchem Garzustand sich das Steak gerade befindet.
Als Vergleich dazu kann der Fingerdruck auf den Daumenballen der eigene Hand dienen:
Bringt man Daumen und Zeigefinger der Hand aneinander, entspricht der Gegendruck des Handballens etwa dem des „Rare“-Steaks. Daumen und Mittelfinger bieten den Vergleich zum „Medium-Rare“-Steak. Unbedingt darauf achten, dass Daumen und Finger sich nur eben berühren und keinen Druck aufeinander ausüben! Daumen und Ringfinger aneinandergelegt verraten uns, wie sich ein „Medium“-Steak anfühlt. Legt man den Daumen vorsichtig an den kleinen Finger der Hand an, reagiert der Daumenballen in seinem Widerstandsverhalten wie ein „Well Done Steak“. Probieren Sie es aus – es ist viel leichter als gemeinhin angenommen!
