Plankengrillen – © Joshua Resnik – Fotolia
Grillen oder Grillieren (ins Deutsche übertragen vom englischen „to grill“ und französischem „griller“, abgeleitet aus dem lateinischen „craticulum“ für „Flechtwerk, kleiner Rost“) ist das Braten durch Wärmestrahlung, bzw. das Braten über dem offenen Feuer und ist die wohl ursprünglichste Methode der Zubereitung von Lebensmitteln. Sie benötigt keinerlei Kochutensilien, sondern nur die Beherrschung des „Feuers“.
Direktes Grillen
Bei dieser Art des Grillens wird das Gargut über die Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen führen an der Oberfläche zur Bildung einer leckeren Kruste. Bei einer korrekten Anwendung bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten, da sich die Poren durch die Kruste schnell schließen konnten. Zur Verhinderung des Austrocknens wird das Grillgut mit Fett (Ölen) oder einer Marinade bestrichen.
Das sogenannte „Sizzeling“ ist eine besondere Art des direkten Grillens. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze von bis zu 800 °C angegrillt, um danach bei gemäßigter Hitze schonend fertig gegart zu werden. Einige Gasgrills haben für diese Art des Zubereitens eine extra Brennerzone mit Keramikbrenner, der diese hohen Temperaturen aushält.
Der Vorteil bei dieser Methode ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.
Bei dieser Methode wird das Gargut bei mittlerer bis hoher Temperatur in einem geschlossenen Grill gegart. Das Gargut befindet sich dabei entweder neben oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Daher erreicht die Hitze das zu grillende Gut nicht direkt. Der geschlossene Grill selbst reflektiert die Hitze und wie im Backofen umströmt die heiße Luft das Gargut gleichmäßig. Unterhalb des Gargutes kann eine feuerfeste Schale platziert werden, die das herabtropfende Fett auffängt.
Auch voluminöses Gargut (wie z. B. Braten, Hähnchen, etc.) kann gleichmäßig gegart werden, weil die Hitze dabei ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne die äußere Schicht des Garguts zu verbrennen.
Der Bratensaft bleibt bei dieser Methode erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt völlig.
Ein Nachteil ist die längere Zubereitungszeit, welches sich auch durch die Größe des Gargutes ergibt.
Fleisch vor dem Grillen für längere Zeit in eine Marinade einzulegen oder bei Geflügel sowie Schweinefleisch, welches generell durchgegart wird, in einer Salzlake zu baden, verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Saftigkeit und ist bezeichnend für das indirekte Grillen.
Plankengrillen
Das Plankengrillen ist eine besondere Art des indirekten Grillens. Hierfür wird ein Holzbrett (Rotzeder, Buche, Kirsche) für mehrere Stunden gewässert und nur oberflächlich abgetrocknet. Eine Seite wird mit Öl bestrichen und nach oben auf dem Grillrost direkt über die Flamme gelegt. Nach circa fünf bis zehn Minuten und geschlossenem Deckel fängt das Brett von unten an, zu glühen und zu rauchen.
Das Gargut wird nun auf die geölte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Das Brett raucht und glüht langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart. Diese Art der Zubereitung eignet sich besonders für Fisch.
Smoken
Bei dieser Art des Grillens wird das Gargut in einem Smoker bei Niedrigtemperaturen von 90 bis maximal 130 °C in heißem Rauch gegart. Die sogenannten Barbecue-Smoker haben für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) einen gesonderten Behälter, an dem eine Garkammer angeschlossen ist, in dem sich das Gargut befindet.
