Steckerfisch
Mit etwas Know How und der passenden Ausrüstung kann der Steckerlfisch, die Makrele vom Grill, auch zu Hause lecker und stilecht zubereitet werden.
Oft gehen manche Menschen nur aus einem Grund auf das Volksfest oder in einen Biergarten: Sie wollen sich einen Steckerlfisch holen – ganz urig aus dem Papier gegessen, am Stab, wie sich das gehört. Die wenigen Möglichkeiten, noch einen solchen Fisch zu bekommen, müssen genutzt werden – nicht auf jedem Volksfest gibt es sie noch und auch im Biergarten hat man nicht immer Glück. Da liegt es also nahe, sich ein oder zwei Mal im Jahr die traditionelle Spezialität in den eigenen Garten zu holen und den Grill anzuschmeißen, um sich selbst (und für liebe Freunde oder die weitläufige Familie) mit Steckerlfisch zu verwöhnen.
Das Wort „Steckerl“ stammt aus dem Bayerischen und bedeutet so viel, wie „kleiner, dünner Stab“ – und damit ist die Wortbedeutung an sich auch schon erklärt. Als Fisch kommen eigentlich beinahe alle Arten in Frage, ganz nach Geschmack. Die Äsche, die Forelle in all ihren Lebensformen (Bachforelle, Seeforelle, Regenbogenforelle…), der Saibling als edlere Grundlagen, aber auch die Renke, Brachse und sonstige Weißfische können, auf den Stab aufgespießt gegrillt und als Steckerlfisch serviert werden. Seefische, hier allen voran die Makrele, sind auch beliebte Versionen dieser Spezialität, die vornehmlich im österreichischen und bairischen Raum zu finden ist, ihre Ausläufer aber weit gestreut hat.
Die Makrele als Steckerlfisch
Je nachdem, wie weit der nächste Fischmarkt (oder Supermarkt mit Frischfischtheke) von der eigenen Haustüre entfernt ist, kann es durchaus passieren, dass man mit gefrorenen Makrelen besser bedient ist, als mit frischen Exemplaren. Die TK-Fische sind meist schon ausgenommen, die frischen Kollegen kann man sich vom Händler ausnehmen lassen oder dies selbst bewerkstelligen. Der Kopf bleibt bei jedem Steckerlfisch in der Regel dran, damit man an den weiß hervortretenden Augen erkennen kann, ob der Fisch schon durch gebraten ist, oder noch ein wenig braucht. Auch die Flossen werden nicht entfernt – erst nach dem Grillen, da sie sich dann problemlos aus dem gegarten Fisch entfernen lassen. Ob man die Kiemen vor dem weiteren Verfahren (Marinieren, ziehen lassen, Grillen) entfernt, liegt an der Frische des Fisches – ganz frisch vom Markt geholte Makrelen können so belassen werden, bei TK-Ware ist es besser, die Kiemen zu entfernen.
Es gibt verschiedene Arten, den Fisch zu marinieren, bevor er auf das Steckerl gesteckt wird. In der Regel besteht die Marinade aus Öl, einer auf den Fisch zugeschnittene Gewürzauswahl und Kräuter beziehungsweise Knoblauch. Wieder unabhängig von der Fischsorte müssen die Steckerlfische, bevor sie zu einem solchen werden, in der Marinade durchziehen. Das geschieht am besten über Nacht in kühler Umgebungstemperatur, also in einem Kühlschrank oder Kühlhaus (zum Beispiel in einer Plastikschüssel mit fest schließendem Deckel gut abdecken wegen Geruchsbildung von Knoblauch und Fisch!). die Makrele hat ein intensives Eigenaroma, das durch das Grillen (wie auch das Räuchern) recht gut zur Geltung kommt. Ein „Schmankerl“, wie der Bayer oder Österreicher sagen würde.
Das Steckerl zum Fisch
Für die Steckerl werden traditionell Holzstäbe verwendet. Auch diese brauchen eine gewisse Vorbereitung und können nicht „eben“ vor dem Grillen aus dem Wald geholt werden. So bauen manche Fisch-Grillprofis auf Weidenstäbe, die von Natur aus schön gerade gewachsen sind und deswegen gut verwendet werden können. Diese werden allerdings vor dem Kontakt mit dem Fisch von ihrer Rinde befreit – und da muss man schon ein wenig schwitzen, wenn man die Steckerl für alle 20 Gäste selbst herstellen möchte. Andere Holzstäbe müssen eine Zeitlang im Wasser gebadet werden. Sind die Makrelen oder anderen Fisch nicht übergroß, empfiehlt sich ein Längenmaß von etwa 60 Zentimetern, dazu eine Stärke von etwas weniger als einem Zentimeter.
Die Marinade – ein Beispiel
Wer Fischfreunde nach Ihren Rezepten fragt, bekommt von jedem eine andere Variation. Deswegen kann eine pauschale Anleitung für eine Marinade zum Herstellen von Steckerlfisch eigentlich gar nicht gegeben werden. Es beginnt schon bei der Frage, ob ein ohnehin fetter Fisch wie die Makrele unbedingt in Öl mariniert werden muss, oder ob die Flüssigkeit rund um den Fisch ausreicht, die Gewürze einziehen zu lassen. So bleibt es dem Geschmack überlassen, ob zum Beispiel eine Würzmischung aus Salz, Pfeffer, Thymian, eventuell etwas Zitronenpfeffer und Paprikapulver einfach auf dem Fisch verteilt oder vorher in Öl eingerührt und dann aufgebracht werden. Knoblauch und andere Ingredienzien der Marinade sind ein „Kann“ – kein „Muss“. Wichtig ist nur, dass sowohl die Innenseite, wie auch die Außenseite der Makrele in der Würzung einige Stunden, am besten über Nacht, ziehen können.
Das Grillen – eine Kunst?
Etwas Übung ist erforderlich, um die Makrelen auf die Steckerl zu spießen. Begonnen wird mit der dicken Seite vom Steckerl am Maul des Fisches. So ist die stabile Seite vom Stab dort, wo der Fisch schwerer ist (Die Fische garen mit dem Maul nach unten zur Glut hin!). Sind alle Fische aufgezogen, hautseitig eingeschnitten und bereitgelegt, beginnt man mit dem Grillen. Keine allzu große Hitze, kein loderndes Feuer: Das sind die wichtigsten Hinweise, die man vor dem Erstversuch kennen sollte. Manchmal entzündet sich in die Glut herabtropfendes Fett, das man durch bereitstehendes Wasser löschen kann. Gegrillt wird nach einer bestimmten Reihenfolge. Der offene Bauchraum zeigt zunächst nach oben, damit die Makrele (oder sonstige Fische) am Rücken durchgart. Die Steckerl werden nun nach und nach immer ein wenig gedreht, zuletzt kommt der Bauchraum, der sich nun durch das Garen öffnet. Die fertigen Steckerlfische sind knuspriger und geschmackvoller, wenn man sie während des Grillens immer wieder mit Butter oder der restlichen (vom Einlegen übriggebliebenen) Marinade einstreicht. Fertige Fische samt Stecker ins Papier, dazu Brot, Breze oder Brötchen – und zum Verdauen ein Schnäpschen. So herrlich kann Grillen sein!
