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Fleisch zu marinieren, ist eigentlich schon seit der Renaissance bekannt. Damals hatte diese Vorgehensweise jedoch eine andere Bewandtnis, denn sie diente eher dazu, das Fleisch vor dem Verderben zu schützen. In der heutgen Zeit kommt noch der Aspekt hinzu, dass die Fleischstücke durch eine entsprechende Marinade zarter werden und es möglich ist, ihnen eine ganz besondere Geschmacksrichtung zu verleihen. Allerdings gibt es einige Dinge zu beachten, damit das Marinieren auch tatsächlich zu einem Erfolg wird.
Zunächst stellt sich die Frage, welche Fleischsorte mariniert werden sollte. In der Regel eignen sich magere und fettarme Fleischsorten, zu denen beispielsweise Lendensteak, Beefsteak oder abgehangene Steaks zählen. Ein Porterhousesteak, Filet Mignon oder New York Strip zählt bereits zu den qualitativ hochwertigen Fleischstücken, die am besten schmecken, wenn sie nicht mariniert werden. Weiterhin ist es wichtig, dass das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten wird. Dies hat den Hintergrund, dass die Säuren in den Marinaden die Fleischmuskulatur langsam zersetzen. Bei dicken Fleischscheiben hätte dies zur Folge, dass die Außenseite versauert, bis die Marinade zum Kern durchgedrungen ist. Dünne Fleischscheiben dagegen garantieren ein gleichmäßiges Marinier-Ergebnis.
Bei der Herstellung der Marinade sind der eigenen Fantasie grundsätzlich keine Grenzen gesetzt. Eine herkömmliche Marinade besteht aus einer säurehaltigen Flüssigkeit, die sich für die Zersetzung der Muskelfasern verantwortlich zeichnet, Öl und weiteren Geschmackszutaten. Als Säure eignen sich Zitronensaft, Essig oder sogar Wein. Allerdings ist damit behutsam umzugehen, denn zu viel Säure und eine Lagerzeit von über zwei Stunden können dem Fleisch die Feuchtigkeit entziehen, so dass es zäh wird. Die gleiche Vorsicht sollte man bei Obst walten lassen, denn auch sie können das Fleisch zu sehr zersetzen, so dass lediglich Pampe übrig bleiben wird. Für den Einlegeprozess eignen sich entweder ein abdeckbarer Behälter oder ein wiederverschließbarer Plastikbeutel. Letzteres hat den Vorteil, dass mit der Marinade sparsamer umgegangen werden kann.
Eine typische, balsamische Marinade wäre beispielsweise: 2 mittelgroße, gehackte Schalotten, 1 Esslöffel getrockneter Thymian, 3 Esslöffel Zucker, ¼ Tasse Sojasoße, 3 Esslöffel Worcestersoße, 2 Esslöffel Balsamico-Essig sowie ⅓ Tasse Pflanzenöl. Hierin kann das Fleisch gerne über Nacht eingelegt werden.
Wer es lieber salzig mag, kann diese Variante ausprobieren: 1½ Esslöffel Salz, 2 Teelöffel gemahlener Pfeffer, 1 Teelöffel Knoblauchsalz, ¼ Tasse warmes Wasser (dadurch löst sich das Salz auf), ¼ Tasse Pflanzenöl, 2 Esslöffel weißen Essig. Wer dem Ganzen noch eine Kräuternote verleihen möchte, kann wahlweise ½ Teelöffel getrockneten Thymian, 1 Teelöffel getrocknete Petersilie, ½ Teelöffel getrockneten Rosmarin oder ein anderes, bevorzugtes Kraut hinzugeben. In dieser Marinade sollte das Fleisch mindestens zwei Stunden ruhen.
Sehr beliebt ist auch die italienische Küche beim Marinieren, die ein mediterranes Feeling hinterlässt: 1½ Tassen Steaksoße, 1 Esslöffel Sojasoße, ⅓ Tasse Honig, ⅓ Tasse italienische Salatsoße, ½ Teelöffel Knoblauch. Alle Zutaten gut miteinander vermixen und das Fleisch über Nacht einlegen.
