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Geschmackliche Vielfalt beim Grillen erzielt man nicht nur durch Marinaden & Soßen – zum Beispiel schmeckt Mangalitza Schweinefleisch neu und anders.
Meistens geht man zum Supermarkt, wenn für das Grillen eingekauft werden soll. Hier gibt es nett portioniert und vorbereitet alles, was für diese Anlässe nötig ist. Eingeschweißter Grillkäse, fertig gesteckte Spieße, Gebinde von verschiedensten Bratwürsten und nicht zuletzt Fleisch – als Hack, als Würfel, als Scheiben oder Stücke: Vom Rind, Schwein und Huhn beziehungsweise Pute, wie man das gewohnt ist. Fisch findet sich frisch und in der Tiefkühltheke, ebenfalls weitestgehend (bis auf das Auftauen und Würzen) für das Grillen vorbereitet. Lamm ist eher seltener auf dem Einkaufszettel; dennoch gibt es auch hier ein Angebot – Rücken im Ganzen oder Koteletts – in der TK-Abteilung. Rind und Schwein sind – wie auch das Geflügel – aus der Sparte der Billigproduktion; besondere Fleischsorten gibt es höchstens einmal vor Weihnachten oder Ostern in der Aktionswoche. Ansonsten schmeckt das Schwein immer gleich und tun sich auch die anderen Fleischarten nicht viel. Wer einmal richtig Abwechslung auf den Tisch neben dem Grill bringen will, sollte sich einmal in anderen Schlachtviehrassen umsehen. Schnell wird man hier auf das Mangalitza Schweinefleisch stoßen – ein Geheimtipp unter Kennern, allerdings im Supermarkt oder beim Metzger um die Ecke eher nicht im normalen Angebot zu finden.
Wesentliches über das Mangalitza Schwein
Optisch hat das Mangalitza Schwein von der Körperform über Schnauze, Ohren und andere Wesensmerkmale durchaus Ähnlichkeiten mit dem Hausschwein, das in der Regel in den hiesigen Kochtöpfen beziehungsweise auf den Grillrosten landet. Seinen Namen „Schafschwein“ oder „Wollschwein“ verdient es wegen der Borsten, die, anders als beim Hausschwein, das gerade und vergleichsweise wenige Borsten aufweist, sehr krause, schon fast als lockig zu bezeichnend sind. Sogar eine Unterwolle ist zu finden, ein Unterschied zu den meisten bekannten Rassen. Diese Schweinerasse stammt aus Ungarn, wo die Schreibweise ein „c“ enthält, die sich bei manchem Züchter durchsetzt – hier kauft man „Mangalica“.
Bereits in Zeiten der Kaiserlich-Königlichen Donaumonarchie war das Mangalitza Schwein höchst beliebt, vornehmlich in Österreich und Ungarn. Erst als die Essenskultur sich zu einem fettärmeren Ernährungsstil hin wandelte, verschwand das Tier aus den Zuchten – das Hausschwein, magerer, ertragreicher, im Stall zu halten, stand von nun an mit weitem Abstand auf Platz 1 bei den Züchtern. Das Weideschwein Mangalitza war zwischenzeitlich sogar vom Aussterben bedroht – bis Organisationen in der Schweiz, in Österreich und auch in Ungarn um den Erhalt der Wollschweine zu kämpfen begannen. Heute kann man Mangalitza wieder häufiger kaufen, wenngleich preislich eher als Spezialität und damit in einem höheren Preissegment zu finden. Das Fleisch ist durchweg fetthaltiger, was sich vor allem auf dem Grillrost aber als geschmacklicher Trumpf erweist. Züchter und Verkaufsstellen für Mangalitza Schweinefleisch sind heute europaweit zu finden, nicht zuletzt, weil vor allem in der gehobenen Gastronomie dieses besonders geschmackvolle Fleisch sehr oft auf der Karte zu finden ist.
Mangalitza auf dem Grill
Eine hohe Ausgangstemperatur, wie auf dem Grillrost zu finden, ist sehr gut geeignet, um Spieße, Steaks und andere Produkte aus Mangalitza Schwein zuzubereiten. Bei der Würzung muss man aufpassen, dass man den sanft-nussigen Eigengeschmack des Fleisches nicht übertüncht, sondern nur unterstreicht. Zu viel Würze ist also eher schädlich für ein leckeres Mangalitza Gericht. Wer den höheren Fettanteil fürchtet, muss sich vor Augen halten, dass man ein solches Fleisch nicht immerfort zu genießen bekommt; außerdem verliert sich ein Teil des Fettes durch die hohe Temperatur auf dem Grill. Anderen Schweinefleisch Sorten fehlt die Marmorierung mit Fett; dadurch kann das Fleisch sehr schnell trocken werden – eine Tatsache, die man beim Mangalitza kaum zu befürchten hat. In Sachen Beilagen ist Mangalitzafleisch vom Grill ebenso anspruchsvoll oder anspruchslos, wie das „normale“ Schweinefleisch – es kann dazu serviert werden, auf was man gerade Appetit hat oder was die Küche hergibt. Salat, frisch oder in Nudel- beziehungsweise Kartoffelvarianten, Brot, Beilagen-Kartoffeln in Folie oder anders zubereitet und Soßen beziehungsweise Dips nach Wunsch kommen stets gut an.
