{"id":970,"date":"2016-04-18T09:00:09","date_gmt":"2016-04-18T07:00:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/?p=970"},"modified":"2016-04-19T09:03:17","modified_gmt":"2016-04-19T07:03:17","slug":"gewuerzlexikon-senf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/blog\/2016\/04\/18\/gewuerzlexikon-senf\/","title":{"rendered":"Gew\u00fcrzlexikon: Senf"},"content":{"rendered":"
\"Senf

Senf \u00a9 13smile – Fotolia<\/p><\/div>\n

Bei Senf handelt es sich um ein scharfes Gew\u00fcrz, welches aus den Samenk\u00f6rnern des Braunen, Wei\u00dfen und Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebr\u00e4uchlich ist der Senf als ganze Samen, als Senfpulver und vor allem zur W\u00fcrzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.
\nDas Wort Senf leitet sich aus dem lateinischen sinapi ab, das aus dem altgriechischen entstammt. Die Wortherkunft dessen ist allerdings unbekannt.<\/p>\n

Wei\u00dfer Senf ist milder als Brauner und Schwarzer. Durch Mischungen der verschiedenen Sorten kann der gew\u00fcnschte Sch\u00e4rfegrad variieren. Wei\u00dfer und Brauner Senf werden heute haupts\u00e4chlich verwendet, da schwarzer Senf maschinell schwieriger zu ernten ist.<\/p>\n

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Geschichte<\/strong><\/p>\n

In China war dieses Gew\u00fcrz bereits vor 3000 Jahren hoch gesch\u00e4tzt. \u00dcber Kleinasien gelangte er schlie\u00dflich nach Europa, speziell nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war.
\nDas erste Rezept zur Senfzubereitung verfasste ein R\u00f6mer im 1. Jahrhundert n. Chr. und durch Karl den Gro\u00dfen wurde es erstmals in Mitteleuropa erw\u00e4hnt und durch Pflanzungen in Spanien aus verbreitet. Bald wurde es zum wichtigen Gew\u00fcrz an europ\u00e4ischen Tafeln, da es neben Meerrettich zu dieser Zeit das einzige scharfe Gew\u00fcrz darstellte, welches den K\u00f6chen zur Verf\u00fcgung stand. Pfeffer und Chilli fanden erst sp\u00e4ter Einzug.<\/p>\n

Sorten<\/strong><\/p>\n

Alleine durch die Auswahl und das Verh\u00e4ltnis von wei\u00dfem zu schwarzen Senf, dem Mahlgrad der K\u00f6rner und den verwendeten Most oder Essig entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen der W\u00fcrzpasten. Durch weitere Zutaten wie Karamell, Zucker, Honig, Meerrettich, Pfeffer, Kr\u00e4uter und andere Gew\u00fcrze wie Estragon, Zimt und vieles mehr entstehen interessante Geschmacksnuancen zwischen s\u00fc\u00dflich mild, w\u00fcrzig und sehr scharf.<\/p>\n

Mittelscharfer Senf:
\nDie wohl beliebteste Form in Deutschland, der auch Delikatess-Senf genannt wird. Vorwiegend wird diese Sorte aus wei\u00dfen und braunen Senfk\u00f6rnern hergestellt. In \u00d6sterreich und in Teilen der \u00f6stlichen Bundesl\u00e4nder ist als Variante auch der Meerrettichsenf beliebt.<\/p>\n

Scharfer Senf:
\nEntspricht dem mittelscharfen Senf, enth\u00e4lt aber einen h\u00f6heren Anteil an braunen Senfk\u00f6rnern. In \u00d6sterreich versteht man darunter Estragonsenf.<\/p>\n

S\u00fc\u00dfer Senf:
\nDieser Senf besteht aus grob gemahlenen, teilweise ger\u00f6steten Senfk\u00f6rnern und wird mit Zucker, S\u00fc\u00dfstoff oder Apfelmus ges\u00fc\u00dft. Hochwertiger s\u00fc\u00dfer Senf wird mit Honig ges\u00fc\u00dft. In Deutschland genie\u00dft man ihn haupts\u00e4chlich zu Wei\u00dfwurst und Leberk\u00e4se. Der bayrische Senf wurde erstmals 1854 hergestellt. In Skandinavien, \u00d6sterreich, Frankreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten dieses s\u00fc\u00dfen Senfes.<\/p>\n

Rotisseur-Senf:
\nK\u00f6rniger Senf, der aus grob geschroteten Senfk\u00f6rnern besteht und weniger hitzeempfindlich ist, weswegen er zum W\u00fcrzen von Grillfleisch<\/em><\/strong> hervorragend geeignet ist.<\/p>\n

Dijon-Senf:
\nDie gleichnamige franz\u00f6sische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dieser Senf muss aus braunen oder schwarzen Senfk\u00f6rnern hergestellt werden. Nur der Senfkern wird weiterverarbeitet. Klassisch wird er fein gemahlen und ist sehr scharf. Eine der bekanntesten Sorten ist Estragonsenf. Auch der D\u00fcsseldorfer „L\u00f6wensenf“ wird nach dem Dijon-Verfahren hergestellt.<\/p>\n

Englischer Senf:
\nIn traditioneller Herstellung ist dieser Senf besonders scharf und besteht aus wei\u00dfen und schwarzen K\u00f6rnern. Andere Varianten enthalten unterschiedliche zus\u00e4tzliche Gew\u00fcrze, doch das Original erh\u00e4lt seine Sch\u00e4rfe alleine durch das Senfmehl.<\/p>\n

Kremser Senf:
\nAus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, wird dieser Senf hergestellt, der urspr\u00fcnglich aus der Region Krems stammt. In \u00d6sterreich wird er umgangssprachlich auch S\u00fc\u00dfer Senf genannt, ist jedoch w\u00fcrziger als die deutsche Variante. Neben Estragonsenf (scharfer Senf) geh\u00f6rt er zur Standardauswahl in der Gastronomie.<\/p>\n

Mostrich:
\nUmgangssprachlich wird dieser Begriff in den meisten Regionen als Synonym f\u00fcr alle Senfsorten verwendet. Doch bei diesem Senf handelt es sich um eine Mischung mit unvergorenem Traubensaft (Most).<\/p>\n

D\u00fcsseldorfer Mostert:
\nScharfer, malzig-brauner Senf aus gelben und braunen K\u00f6rnern, der in D\u00fcsseldorf nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhhundert hergestellt wird.<\/p>\n

Violetter Senf:
\nHaupts\u00e4chlich wegen seiner Farbe verwendet, ist der violette Senf eine franz\u00f6sische Variante des S\u00fc\u00dfen Senfs.<\/p>\n

Honig-Senf-Marinade f\u00fcr Ihr Grillfleisch<\/strong><\/p>\n