{"id":691,"date":"2015-05-11T09:05:44","date_gmt":"2015-05-11T07:05:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/?p=691"},"modified":"2015-04-20T15:49:23","modified_gmt":"2015-04-20T13:49:23","slug":"soja-tofu-etc-was-taugt-der-fleischersatz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/blog\/2015\/05\/11\/soja-tofu-etc-was-taugt-der-fleischersatz\/","title":{"rendered":"Soja, Tofu, etc. – was taugt der Fleischersatz"},"content":{"rendered":"
\"Tofu<\/a>

Tofu gebacken – \u00a9 fahrwasser – Fotolia<\/p><\/div>\n

Vegetarier, Veganer und die, die Abwechslung zum Fleisch genie\u00dfen m\u00f6chten nutzen Fleischersatz \u2013 auch beim ansonsten fleischlastigen Grillen. Wunderbar lecker duftet das Steak auf dem Grill, lockt das Schnitzel aus der Pfanne \u2013 doch der Schein tr\u00fcgt: Was hier so verf\u00fchrerisch aussieht und riecht, sind nicht Rinderlende oder Schweineoberschale, sondern so genannte Fleischersatzstoffe, die entsprechend zubereitet werden.\u00a0Eine ganz neue Ern\u00e4hrungskultur hat sich hier in den letzten Jahren gebildet, begr\u00fcndet im vegetarischen Gedanken oder sogar einer veganen Lebensweise.<\/p>\n

Heute stehen Fleischersatz Produkte ganz selbstverst\u00e4ndlich im Supermarkt Regal \u2013 neben den Bratw\u00fcrsten aus Schwein, Gefl\u00fcgel oder Rind eben jene aus Tofu, Seitan und Co. Bel\u00e4chelt immer noch von jenen, die sich ein Leben ohne Fleisch nicht vorstellen k\u00f6nnen, wichtiger Ersatz aber f\u00fcr jene, die wissen, wie die Massentierhaltung zugunsten niedriger Fleischpreise die Tiere, der Natur und auch dem Klima zusetzt oder die einfach aus anderen, pers\u00f6nlichen Gr\u00fcnden auf den Konsum tierischer Produkte verzichten m\u00f6chten \u2013 \u201edauerhaft\u201c, \u201ewenigstens bis auf einige Ausnahmen\u201c oder \u201eab und zu\u201c. Wer sich mit dem Thema Fleischersatz (noch) nicht n\u00e4her befasst hat, wei\u00df oft gar nicht, welche Vielfalt von Produkten es mittlerweile gibt und wie bestrebt die Hersteller stets auf der Suche nach neuen Ideen sind. Die Nachfrage ist gro\u00df und entsprechend wird auch in Sachen Angebot stets weiterentwickelt, geforscht und die Produktvielfalt erweitert.<\/p>\n

Das Was-ist-was der fleischlosen K\u00fcche<\/p>\n

Eines der bekanntesten Fleischersatz Produkte ist Tofu. Dieses wird aus Sojabohnen hergestellt. Dazu weicht man die geernteten Bohnen ein, bevor sie gemahlen werden. Befreit von Schalen und nat\u00fcrlichen Fasern l\u00e4sst man das Eiwei\u00df gerinnen; in der Regel erh\u00e4lt man Tofu als Block geformt. Die Sojabohne kann auch zu Mehl verarbeitet werden, welches vom nat\u00fcrlich enthaltenen Fettanteil befreit und dann extrudiert wird. Hier spricht man dann vom Sojafleisch. In Kombination mit bestimmten Pilzen (Rizopus) entsteht aus der gesch\u00e4lten und eingeweichten Sojabohne das Tempeh, ebenfalls den Vegetariern und Veganern schon l\u00e4ngst ein Begriff.<\/p>\n

Ein weiteres Kapitel im Bereich der Fleischersatz Produkte sind Seitan Erzeugnisse. Diese bestehen in ihrer Grundlage aus Getreide, etwa Weizen oder Dinkel. Das Getreide wird zun\u00e4chst zu Mehl gemahlen und dann mit Wasser verknetet. Diese Masse wird immer wieder ausgewaschen, bis klumpiges Eiwei\u00df als Rest \u00fcbrigbleibt. Seitan k\u00f6nnen Fans der fleischlosen K\u00fcche gut und gerne zu Hause selbst herstellen; noch einfacher geht das, wenn man gleich Gluten als Ausgangsmaterial kauft \u2013 zu kaufen in Bio L\u00e4den oder im Netz. Die Lupine als Pflanze sieht ganz und gar nicht nach Fleisch aus \u2013 jedoch kann auch aus ihr ein Fleischersatz hergestellt werden; diese Herstellung ist der Produktion von Soja-Fleischersatz sehr \u00e4hnlich. Unbekannter sind Produkte Quorn (aus Bodenpilzen) und Valess, wobei diese letztere Kategorie, ein Erzeugnis aus Milch, f\u00fcr Veganer nicht geeignet ist.<\/p>\n

Ein Beispiel: Vom Weizen \u00fcber den Seitan zu einer abwechslungsreichen Speisekarte<\/p>\n

Es ist schon beinahe faszinierend, wie gro\u00dfe die Vielfalt der Gerichte ist, die sich aus Seitan herstellen lassen. Einmal fertig, kann dieser Fleischersatz beinahe beliebig verkocht werden. Der \u00fcberzeugte Vegetarier beziehungsweise Veganer stellt sich seinen Seitan selbst her \u2013 und verwendet dazu zwei Methoden. Die aufwendigere ist die Verwendung von (Weizen-)Mehl, welches mit Wasser zum Ausgangsteig verknetet wird. Wie bereits erw\u00e4hnt, muss dieser Teig mehrfach ausgewaschen werden, bevor er als Seitan bezeichnet werden kann \u2013 eine aufwendige, so gesehen aber lohnenswerte Prozedur.<\/p>\n

Die deutlich einfachere Variante ist die Herstellung mit Gluten, also dem Endprodukt dessen, was mit der Mehl-Wasser Methode erst fabriziert werden muss. Dieses Gluten ist ebenso geschmacksfrei, wie das Eiwei\u00dfgemisch der ersten Variante, aber deutlich schneller weiter zu verarbeiten. Die Fehlerquote ist zudem kleiner, da man die Beigabe von Wasser besser kontrollieren kann, als bei der Auswasch-Machart. Seitan ist nicht so lecker, wenn er in seiner Konsistenz wie ein vollgesogener Schwamm wird \u2013 ein Risiko bei zu viel Wasserzugabe bei der Auswasch-Methode. Der Teig wird in Portionen geschnitten und dann gekocht. Erst nach dem Kochen ist der Seitan fertig und kann als Ausgangsprodukt f\u00fcr \u201efleischlose Fleischgerichte\u201c verwendet werden.<\/p>\n

Der Teig ist, wie gesagt, geschmacklos, bis er gew\u00fcrzt wird. Das geschieht nach Wunsch entweder beim Herstellen des Anfangsteiges mit Gluten, w\u00e4hrend des Kochens durch W\u00fcrzen des Sudes, bei der Aufbewahrung (zum Beispiel mit gew\u00fcrztem Sud eingeschwei\u00dft) oder auch durch Marinieren. So verleiht man dem Produkt verschiedene Arten von Eigengeschmack, der die sp\u00e4tere Verwendung bestimmt. Ein Nachw\u00fcrzen w\u00e4hrend des Kochens wird durch die Geschmacksauswahl w\u00e4hrend der Herstellung nicht ersetzt. Die gekochten Teigst\u00fccke k\u00f6nnen \u00fcbrigens dann beliebig zerkleinert werden: Scheiben f\u00fcr Schnitzel, St\u00fcckchen f\u00fcr Gulasch oder Geschnetzeltes, Hack-Seitan f\u00fcr Burger, Frikadellen oder Bolognese \u2013 und so weiter.<\/p>\n

Die Gerichte aus Seitan werden gekocht, wie ihre Pendants aus dem fleischhaltigen Kochbuch \u2013 nur eben fleischlos. Seitan Steaks f\u00fcr den Grill, Seitan-Burger f\u00fcr den Kindergeburtstag: Nur zwei von hunderten von Ideen. Als Problem bei Seitan als Fleischersatz ist die Krankheit Z\u00f6liakie, bei der eine Unvertr\u00e4glichkeit gegen das Gluten die Verwendung dieser Produkte leider unm\u00f6glich macht.<\/p>\n

Gesundheitliches und Kritik zum Thema Fleischersatz<\/p>\n

Was f\u00fcr Vegetarier und Veganer wohlschmeckend und eine echte Alternative ist, muss nicht frei von jeder Kritik sein. So ist wissenschaftlich bewiesen, dass die meisten Fleischersatz Produkte nicht, wie das \u201eechte\u201c Fleisch in vern\u00fcnftigen Mengen (Fettgehalt, Portionsgr\u00f6\u00dfe) eine vollwertige Ern\u00e4hrung abdecken. Wer sich zu einem fleischlosen oder gar veganen Leben entscheidet, muss also Ausgleichs-Nahrungsmittel finden und sich \u00fcber Speiseplan-Zusammensetzung und Eiwei\u00dfversorgung, Vitamine und Ballaststoffe ausgiebig informieren. Eine Tatsache ist es aber auch, dass gerade Menschen mit erh\u00f6htem Cholesterinspiegel von der (teilweisen) Ern\u00e4hrung mit Fleischersatz profitieren. Kritik gibt es auch daf\u00fcr, dass die Fleischimitate gerne mit Farbstoffen, Aromen und Geschmacksverst\u00e4rkern versetzt werden, um eine gewisse Beliebtheit erreichen zu k\u00f6nnen. Wer denkt, er lebt mit der Verwendung der Produkte besonders gesund und achtet auch auf Nachhaltigkeit, sollte sich informieren, woher zum Beispiel das Soja stammt, das im Tofu vor einem liegt \u2013 die Massenkulturen von Sojabohnen sind nicht nur in gewissen Ausma\u00dfen klimasch\u00e4dlich (aber das ist die Fleischproduktion ja auch!), sondern auch pestizidbelastet und eventuell genmanipuliert. Das F\u00fcr und Wider muss jeder Konsument ebenso abw\u00e4gen, wie beim Verzehr von Fleisch. Fakt ist, die Alternative zum Schlachtvieh ist gegeben!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vegetarier, Veganer und die, die Abwechslung zum Fleisch genie\u00dfen m\u00f6chten nutzen Fleischersatz \u2013 auch beim ansonsten fleischlastigen Grillen. Wunderbar lecker duftet das Steak auf dem Grill, lockt das Schnitzel aus der Pfanne \u2013 doch der Schein tr\u00fcgt: Was hier so verf\u00fchrerisch aussieht und riecht, sind nicht Rinderlende oder Schweineoberschale, sondern so genannte Fleischersatzstoffe, die entsprechend […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-691","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-grillwissen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/691","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=691"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/691\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":768,"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/691\/revisions\/768"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=691"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=691"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gasgrill-shop.com\/grill-rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=691"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}