Der Unterschied zwischen Grillen, Räuchern und Smoken

Grillen, Räuchern & Smoken – © enolabrain – Fotolia

Smoken ist nicht gleich Räuchern. Um zu verstehen, inwiefern sich diese Garmethoden voneinander unterscheiden, muss man wissen, was es auch für Unterschiede zwischen dem Grillen und Räuchern gibt. Alle drei Methoden lassen sich bequem in einem Gasgrill realisieren.

 

Grillen

Beim Grillen wird das Gargut durch eine offene Hitzequelle gegart. Dabei ist wichtig, dass die Temperatur möglichst hoch und konstant bleibt. Es wird kein Rauch erzeugt, sondern nur mit der entstehenden Hitze gegart. Es gibt zwei Methoden des Grillens, die direkte und die indirekte Art.

Bei der direkten Methode liegt das Grillgut unmittelbar oberhalb der Hitzequelle und es herrschen dabei in der Regel Temperaturen zwischen 180 und 320 °C. Diese Grillmethode ist die Bekannteste, bei der es erforderlich ist, die zu grillenden Lebensmittel während des Vorganges zu überwachen und nach entsprechender Zeit zu wenden. Der Vorteil des direkten Grillens liegt in der kurzen Garzeit. Ein Steak kann in 2 bis 3 Minuten je Seite bereits knusprig gebräunt und verzehrfertig sein.

Im Gegensatz dazu steht die indirekte Grillmethode. Hier wird das Grillfleisch außerhalb der direkten Hitzequelle unterhalb eines geschlossenen Deckels gegart. Die benötigten Temperaturen variieren dabei zwischen 80 und 160 °C, je nach zu grillendem Fleisch. Eine Abtropfschale oder Grillplatte unterhalb des Grillgutes fängt dabei den Fleischsaft auf. Die Feuchtigkeit durch das aufgefangene Fett und gegebenenfalls in die Schale gefüllte Wasser (oder Säfte) unterstützt den indirekten Grillvorgang und sorgt zusätzlich für ein saftiges Stück Fleisch. Die Garzeit ist vergleichsweise lang, von einer knappen Stunde bis zu 6 Stunden und mehr ist möglich. Diese Methode ist auch die schonendste Art zu grillen und ist vergleichbar mit dem Garen im Backofen.

Räuchern

Beim Räuchern wird das Grillgut in erster Linie haltbar gemacht. Das Räuchern ist eine Art Konservierungszubereitung und kann wunderbar im Gasgrill erfolgen. Dabei wird das Grill-, oder vielmehr, Räuchergut von warmem Rauch (auch Glimmrauch genannt) umströmt, der bei einer unvollständigen Verbrennung von sogenannten Woodchips erzeugt wird. Dieser Rauch bestimmt in der Holzart und Menge der Chips den Geschmack, den Geruch und die Farbe des geräucherten Fleisches.
Ähnlich wie beim indirekten Grillen, befindet sich das Grillgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle, sondern daneben. Über der Hitzequelle selbst wird eine Räucherbox gelegt, in dem sich die Woodchips aus verschiedenen Hölzern befinden. Sollte keine Räucherbox zu Hand sein, genügt auch ein Päckchen aus Alufolie.

Beim sogenannten Warmräuchern genügen Temperaturen von bis zu 100 °C und auch hier wird Flüssigkeit in einem extra Behälter unter den geschlossenen Deckel gestellt, damit das Grillgut beim langen Räuchervorgang schön saftig bleibt.

Smoken

Auf den ersten Blick scheint sich der Prozess des Räucherns und des Smokens nicht wirklich zu unterscheiden. Hier wird dieselbe Herangehensweise genutzt. Doch zielt das Smoken auf das schonende Garen von größeren Fleischstücken ab, wie z.B. Braten oder Rippchen. Die Temperatur des heißen Rauches variiert zwischen 100 und 130 °C und die Garzeit liegt zwischen 2 und 5 Stunden.
Die Herausforderung beim Smoken ist die ständige Überwachung des Rauches und der Temperatur, z.B. mit Hilfe von Grillthermometern,  um Schwankungen möglichst schnell anzupassen.